Övriga orsaker till matförgiftningar

Virus
Virus, till skillnad mot bakterier, kan inte tillväxa i livsmedel utan livsmedel tjänar bara som en transportör för virus. Till de mer kända livsmedelsburna virus hör hepatit A, som ger en form av gulsot. De livsmedelsburna virus som ger de mer klassiska magsjukesymptomen tillhör familjen Calici-virus och dyker oftast upp under vinterhalvåret. I regel ger de en okomplicerad magsjukebild. Virus sprids via livsmedel som varit i kontakt med en person som är infekterad av viruset, eller också kan virus spridas via luft som blivit bemängd med viruspartiklar från de, ofta explosiva kräkningar som uppkommer eller från avföringen från en person som är infekterad.

Livsmedel som har varit inblandade i virusorsakade magsjukeutbrott är exempelvis skaldjur särskilt ostron, vatten, och livsmedel som är högt bearbetade, det vill säga livsmedel som många har tagit i exempelvis sallader. Ostron och andra så kallade bivalvära molluskler intar en särställning då de livnär sig på att filtrera stora mängder vatten. Då dessa skaldjur ofta skördas nära kusterna där också många avloppsutsläpp sker kan virus via vattnet koncentreras i ostronen.

Värmestabiliteten är olika hos olika virus, men vanligtvis inaktiveras virus vid en värmebehandling i 50–60 grader under ca 30 minuter.

Inkubationstid: 7–72 timmar.
Symptom: Illamående, diarré, kräkningar, lätt feber, buksmärtor.
Varaktighet: 1–2 dygn.

Mögel
Mögelsvampar har betydelse både som livsmedelsförstörare och som framkallare av sjukdom hos människa då hon kan bli sjuk av de gifter (mykotoxiner) som svampen bildar då den växer på livsmedlet i fråga. Mögel har också positiva egenskaper som utnyttjas av människan för exempelvis tillverkning av vissa dessertostar. Mögel kan börja växa på ytan av de flesta livsmedel bara de yttre betingelserna är de rätta och tillväxten gynnas som regel av hög fuktighet och hög temperatur (20–30°C). De ur mykotoxinbildning mest viktiga mögelsvamparna är aspergillus, penicillium samt fusarium.

Bland de ur folkhälsosynpunkt viktigaste mykotoxinerna kan nämnas aflatoxin A, ochratoxin A samt patulin. Patulin kan ge akuta magbesvär men majoriteten av mykotoxinerna verkar på lite längre sikt men kan ge desto allvarligare följder. Några mykotoxiner är cancerframkallande, andra kan ge njur-och leverskador. Livsmedel som speciellt har förknippats med mögelförekomst är nötter, mandel, samt produkter från spannmål. En god regel är att kasta bort ett livsmedel som har börjat mögla.

Parasiter
Det finns ett flertal parasiter som kan överöras till människa via livsmedel. Den i kött mest välkända parasiten är trikinen. Det är idag mycket ovanligt med trikinförekomst i svenskt kött från tamboskap (svin) men den kan förekomma hos exempelvis vildsvin. Utomlands har man haft utbrott av trikinos där hästkött har visats vara källan. Nötkött däremot anses inte kunna innehålla trikiner. En annan välkänd parasit i kött är toxoplasma som kan finnas i får och svinkött. Toxoplasma kan orsaka allvarlig sjukdom hos patienter med nedsatt immunförsvar och orsaka fosterskador om en gravid kvinna infekteras. Hos fisk är den kanske mest kända parasiten binnikemasken. Människor kan bli infekterade av binnikemaskägg genom att äta otillräckligt upphettad sötvattensfisk, i Sverige framförallt abborre, lake och gädda, eller gravad sådan fisk. Generellt för de flesta i Sverige aktuella livsmedelsburna parasiter gäller att de avdödas vid upphettning till minst 65° C och vid djupfrysning till minst -20° C i några dagar.

Histamin
Livsmedel som visats innehålla höga halter histamin är framförallt så kallade scombroida fiskar. Till dessa räknas exempelvis olika tonfiskarter och makrill. Andra livsmedel som ibland visats innehålla höga halter av histamin är rödvin och vissa ostsorter exempelvis Schweizerost, Cheddar och Gruyere. För att minska risken för histaminbildning i livsmedel bör livsmedlen hanteras hygieniskt och förvars kallt; fisk vid 0 grader.
Inkubationstid: 5–60 minuter.

Symptom: Rodnad av ansikte och hals, huvudvärk, klåda, kräkningar och diarré. Svårighetsgraden beror på mängden intaget histamin och individuell känslighet.

Text: Henrik Ericsson, SLU

Virus
Mögel
Parasiter
Histamin

Säker mat
  Allmänt om matförgiftningar
  Bakterier
  Övriga orsaker