Matförgiftning orsakad av bakterier

Stafylokocker
De stafylokocker som orsakar sjukdom hos människa är framförallt Staphylococcus aureus, men även Staphylococcus epidermidis kan orsaka sjukdom. I dessa fall rör det sig om gifter (toxiner) som bakterien bildar. Detta gift bildas av bakterien i livsmedlet innan det konsumeras, och giftet tål upphettning, det vill säga det hjälper inte ens att koka maten. Stafylokocker förekommer normalt i näshålan, svalget och på huden hos människa.

Vid ohygienisk hantering av livsmedlet, exempelvis om man stoppar fingret i maten, kan stafylokocker överföras till maten. Speciellt stor risk föreligger om personal som hanterar maten är förkylda då nysningar är ett bra sätt att spraya maten med stafylokocker. Om maten sedan förvaras i otillräcklig kyla kan stafylokockerna tillväxa och bilda gift. Risklivsmedel är ätfärdiga livsmedel som hanteras av människor exempelvis kokt skinka, potatissallad etc. Infektionsdosen, det vill säga den mängd gift som man behöver inmundiga för att bli sjuk är väldigt låg; det räcker med att få i sig 0,000001 gram gift!

Inkubationstid: Kort, vanligen 1–5 timmar.
Symptom: Häftiga kräkningar, magkramper, eventuellt diarré, kraftigt stört allmäntillstånd.
Varaktighet: Ca 1 dygn.

Bacillus cereus
Bacillus cereus förekommer allmänt i natur och omgivning. Bakterien orsakar sjukdom hos människa, men även hos vissa andra köttätare, exempelvis hundar. Bacillus cereus kan bilda två typer av gifter och de benämnes efter de symptom de ger upphov till; diarrétypen resp. kräkningstypen. För att Bacillus cereus skall ge upphov till sjukdom krävs att bakterien förekommer i höga halter i livsmedlet (mer än 100 000 bakterier/gram livsmedel). Livsmedel av mycket varierande slag har varit inblandade i utbrott av diarrétypen medan kräkningstypen är mest förknippad med ris.

Eftersom bakterien är så vanligt förekommande i omgivningen är det svårt att undvika att den förekommer i mat. Den höga infektionsdosen innebär dock att små mängder inte är farliga. Det är alltså viktigt att maten förvaras på ett sådant sätt att bakterien inte kan tillväxa, det vill säga i kyla. Det är svårt att avdöda Bacillus cereus genom upphettning då bakterien kan övergå i ett vilostadium (sporform) vid svåra påfrestningar och sedan åter växa till när förhållandena blivit gynnsammare. Det bästa sättet att undvika att bli sjuk av Bacillus cereus är alltså att förvara sin mat i kyla.

Inkubationstid: Diarrétypen 8–16 timmar, kräkningstypen 1-5 timmar.
Symptom: Diarrétypen - diarré, smärtsamma trängningar, buksmärtor, illamående.
Kräkningstypen – häftiga kräkningar, illamående.
Varaktighet: 12–24 timmar.

Clostridum perfringens
Clostridum perfringens förekommer normalt i jord, smutsigt vatten och avföring. Liksom Bacillus cereus är den en sporbildare, vilket innebär att det inte finns någon garanti för att ett livsmedel är fritt från bakterien efter upphettning. Clostridium perfingens är en så kallad anaerob bakterie vilket innebär att den växer bäst i syrefattiga miljöer till skillnad från de flesta andra bakterier. Clostridium perfringens bildar ett toxin när den tillväxer i tarmen. Det krävs ett intag av en stor mängd Clostridium perfringens för att orsaka sjukdom (100 000–1000 000 bakterier/gram livsmedel). Det innebär att bakterien först måste tillväxa i livsmedlet.

Sjukdom orsakad av den här bakterien är en typisk storköksföreteelse vid storkok av exempelvis köttgrytor och soppor där det tar lång vid både uppvärmning och avsvalning. Det innebär att bakterien kan tillväxa under den långa uppvärmningsfasen då syret försvinner ur grytan, övergå till sporform när det blir för varmt, och sedan åter tillväxa under den långa avsvalningsfasen.

Inkubationstid: 6–12 timmar.
Symptom: Intensiv diarré, buksmärtor, illamående.
Varaktighet: Ca 1 dygn.

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum orsakar den allvarliga förgiftningen botulism hos människa men även hos djur exempelvis nötkreatur och häst. Clostridium botulinum förekommer bland annat i jord, sjövatten och avföring. Bakterien bildar ett extremt potent nervgift; 1 gram räcker teoretiskt för att döda 7 miljoner människor. Bakterien förekommer relativt ofta på ytan av rå fisk och ibland också i dess tarmkanal. Det är främst vid heminläggning av sill och strömming som det finns risk för att Clostridium botulinum skall tillväxa och bilda nervgift, men även vid felaktigt utförd gravning och rökning av fisk. Det är oerhört viktigt att följa recepten. Det är framför allt mängderna av salt, ättika och socker som är avgörande för om Clostridium botulinum skall kunna tillväxa.

Inkubationstid: 12–36 timmar (ibland upp till en vecka).
Symptom: Börjar med dimsyn, muntorrhet, förstoppning och gasbildning. Dimsynen övergår sedan i dubbelseende, stämman blir nasal och tal- och sväljningssvårigheter uppträder beroende på förlamning av svalgmuskulaturen. Förlamningen sprider sig sedan till ben och armar och slutligen kan man dö i andningsförlamning. Respiratorbehandling kan bli nödvändig.

Salmonella
Salmonella är, efter campylobacter, den bakterie som orsakar flest fall av mag-tarmstörningar i Sverige. I Sverige rapporterades 4 056 fall av salmonellasmitta år 2006, 1 010 av dessa hade blivit smittade inom landet. Sverige har en unik ställning vad avser förekomsten av salmonella bland våra livsmedelsproducerande djur då dessa är praktiskt taget fria från smittan. Det vanligaste sättet för människor att få i sig salmonellabakterier är via mat eller vatten.

Livsmedel som ofta har förknippats med utbrott av salmonellos är fjäderfä, svinkött och ägg, eller rätter där sådana produkter ingår exempelvis majonnäs. Salmonellabakterier är mycket tåliga och kan överleva i exempelvis torkade kryddor under lång tid. Salmonellabakterier finns i en lång rad olika varianter som hos människa kan ge upphov till alltifrån en lindrig magåkomma till en allvarlig allmäninfektion med stor komplikationsrisk (Salmonella typhi). De absolut flesta fall av salmonellos tillhör dock kategorin mag-tarmåkommor som självläker utan komplikationer.

Inkubationstid: 6–48 timmar.
Symptom: Magvärk, diarré, ev. kräkning, feber. Det förekommer även symptomlösa smittbärare.
Varaktighet: Veckor.

Campylobacter
Bakterier tillhörande släktet Campylobacter (framförallt Campylobacter jejuni och Campylobacter coli) är den vanligaste bakteriella orsaken till mag-tarmrubbningar i Sverige och även i många andra västländer. År 2006 rapporterades 6 074 fall av sjukdomen varav mer än hälften blivit smittade utomlands, särskilt i Thailand och Spanien. De livsmedel som ofta förknippas med Campylobacter är kyckling och kött från andra hönsfåglar. Campylobacterbakterier har även isolerats från opastöriserad mjölk och förorenat dricksvatten. Campylobactebakterier dör vid upphettning till 70° C, det vill säga kycklingen måste vara helt genomstekt.

Ett observandum är att inte använda samma redskap, utan diskning emellan, vid hantering av kyckling och exempelvis sallad. Då kan man överföra bakterier från kycklingen till salladen. Då salladen normalt inte upphettas kan den som äter salladen då bli infekterad med campylobacter.

Inkubationstid: 2–5 dagar (upp till 11 dagar).
Symptom: Ofta feber, led- och huvudvärk i något dygn. Därefter tillstöter en explosiv diarré som kan vara blodblandad. Det är vanligt med återkommande buksmärtor. En del sjuka blir så kraftigt uttorkade att de måste söka läkarhjälp. Hos vissa patienter kan kroniska ledbesvär tillstöta även efter att de blivit friska från diarrén.
Varaktighet: Diarrén kan vara från några dygn upp till tre veckor.

Shigella
Shigellabakterier överförs vanligen till människor genom konsumtion av livsmedel som blivit nedsmutsade med avföring. I Sverige rapporterades 428 fall år 2006 men de flesta hade smittats utomlands, främst i Egypten och Indien. Den allvarligaste formen av shigellos kallas ibland för rödsot eller bacillär dysenteri. De flesta som blir smittade blir det utomlands. Ofta har det varit sallader inblandade i sjukdomsutbrotten och teorin är att salladsodlingarna har blivit bevattnade med latrinförorenat vatten. Vad gäller smitta i Sverige beror det ofta på dålig personalhygien, det vill säga infekterad kökspersonal har slarvat med handtvätten.

Inkubationstid: 2–3 dagar.
Symptom: Diarré, buksmärtor och feber. Diarrén är till en början vattentunn för att efter några dygn bli blodtillblandad (därav namnet rödsot) och slemmig på grund av skador i tarmslemhinnan. I vissa fall kan komplikationer tillstöta som led-, hjärt- och lungbesvär.
Varaktighet: Typfallet varar 4 dagar.

Yersinia
Yersinia är en bakterie som kan tillväxa även vid kylskåpstemperatur. Det innebär att även om ett livsmedel bara innehåller en liten mängd bakterier kan de efter en tids kylförvaring ha vuxit till farligt höga nivåer. Man tror att en reservoar för yersiniabakterien är grisar som kan ha bakterien i tarminnehållet och på halsmandlar. Det har förekommit utbrott av yersinios orsakade av opastöriserad mjölk. Det har även rapporterats om förekomst av yersinia i oklorerat vatten. I Sverige rapporterades 558 fall av yersinios år 2006.

Inkubationstid: 3 dagar–4 veckor.
Symptom: En tredjedel av fallen får endast diarré och feber och hos yngre ses buksmärtor som lätt kan förväxlas med blindtarmsinflammation. Hos två tredjedelar av fallen övergår infektionen i en allvarligare fas efter en till tre veckor med hudreaktioner och ledbesvär.
Varaktighet: Enbart tarmpåverkan – veckor, om hud och ledpåverkan – månader.

Listeria monocytogenes
Denna bakterie tillhör inte dem som man i vanliga fall kallar "matförgiftningsbakterier" då den inte i första hand ger mag-tarmbesvär. Listeria monocytogenes angriper centrala nervsystemet och kan ge hjärnhinneinflammation hos personer med nedsatt immunförsvar och framkalla abort hos gravida. Till skillnad mot de flesta andra "matförgiftningar" är dödligheten i listerios – som sjukdomen heter – hög, ca 30 %.

Listeria monocytogenes är en bakterie som har förmåga att tillväxa även i kylskåpstemperatur. Livsmedel som har förknippats med förekomst av Listeria monocytogenes är exempel vakuumförpackad kallrökt och gravad lax, opastöriserade dessertostar samt opastöriserad mjölk. Sådana livsmedel bör därför inte förvaras ens i kylskåp någon längre tid. Gravida eller personer med ett nedsatt immunförsvar bör undvika att äta riskprodukter för Listeria monocytogenes. Under 2006 rapporterades det 42 fall av listerios i Sverige.

Inkubationstid: dagar-veckor.
Symptom: Hjärnhinneinflammation - feber, nackstelhet, rörelsesvårigheter.
Abort – modern känner oftast bara av lätta influensaliknande symptom såsom feber, muskelvärk osv. Fostret kan vara dödfött eller födas försvagat. På senare tid har det även kommit rapporter om diarréutbrott orsakade av Listeria monocytogenes hos i övrigt friska människor.
Varaktighet: Veckor-månader.

Enterohemorhagisk Escherichia coli (EHEC)
Namnet EHEC kommer av att bakterien kan ge upphov till en sjukdom med blodiga diarréer, "blödande tarm". EHEC har påvisats i rå köttfärs, opastöriserade ostar och mjölk samt i grönsaker som har kontaminerats av gödsel vid bevattning. Nötkreatur kan vara bärare av bakterien utan att själva vara sjuka. De största utbrotten av sjukdom orsakad av EHEC har varit orsakade av otillräckligt upphettade hamburgare i USA. Infektionsdosen är mycket låg, ner till 10 bakterier räcker för att orsaka sjukdom hos människa. År 2006 rapporterades i Sverige 264 fall där människor blivit sjuka av EHEC.

Inkubationstid: 3–9 dygn.
Symptom: Inledes med magkramper och vattentunn diarré. Efter några dygn blir diarrén blodblandad. Flertalet sjuka blir så dåliga att de måste uppsöka läkare. Hos vissa barn kan sjukdomen övergå i allvarlig njurpåverkan (hemolytiskt uremiskt syndrom-HUS).
Varaktighet: 6–8 dygn.

Vibrio
Bakterier av släktet Vibrio har främst kopplats till vatten. I Vibriogruppen ingår bland annat Vibrio cholera som orsakar diarrésjukdomen kolera, men den är lyckligtvis sällsynt i Sverige. Det är i stället andra varianter av Vibriosläktet (framför allt Vibrio parahemolyticus) som orsakar sjukdom i Sverige, och dessa fall är intimt kopplade till konsumtion av rå/halvrå fisk eller ostron. 41 fall rapporterades i Sverige under 2006 varav drygt hälften också var smittade inom landet.

Inkubationstid: 2–48 timmar.
Symptom: Buksmärtor, diarre, illamående, kräkning.
Varaktighet: 2–5 dygn.

Text: Henrik Ericsson, SLU

Statistik från Smittskyddsinstitutet 2007-08-02 www.smittskyddsinstitutet.se

Stafylokocker
Bacillus cereus
Clostridum perfringens
Clostridium botulinum
Salmonella
Campylobacter
Shigella
Yersinia
Listeria monocytogenes
Enterohemorhagisk Escherichia coli
  (EHEC)
Vibrio

Säker mat
  Allmänt om matförgiftningar
  Bakterier
  Övriga orsaker