Socker och sötningsmedel – funktionella egenskaper och hälsoaspekter
Margaretha Nydahl, docent och universitetslektor vid Institutionen för hushållsvetenskap, Uppsala universitet fortsatte att föreläsa. Ett av Margarethas viktigaste budskap var att man som konsument och producent av frukt- och bärprodukter inte behöver vara rädd för socker. Socker är bra som sötningsmedel, konserveringsmedel, konsistensgivare o ch bevarar färgen på produkten.

Det är speciellt barn och ungdomar som får i sig för mycket socker och då är det till stor del via godis, läsk, kaffebröd och glass.

Sötningsmedel som ersättare för socker kräver andra recept och tillsatser av såväl konsistensgivare som konserveringsmedel. Dessa produkter får andra egenskaper och måste t.ex. förvaras på annat sätt än om socker används. Byter man sockret mot honung eller t.ex. fruktos krävs också andra recept.

Frågor: I vilka produkter vill konsumenten hellre ha sötningsmedel än socker? Är det billigare för industrin än socker?
I läsk och tuggummi vill konsumenten ofta ha sötningsmedel. Det är inte billigare än socker och det kräver dessutom godkännande av EU/SLV.
Räknas fruktsocker som socker?
Om man använder fruktsocker istället för vanligt rörsocker får man ange på förpackningen att "inget socker är tillsatt".

Varför äter inte konsumenter mera frukt och bär?
Anna-Mari Simunaniemi är dietist och doktorand på Institutionen för hushållsvetenskap vid Uppsala universitet och fokuserar på frågor om hur man kan påverka konsumenter att äta mera frukt och bär. För genomsnittskonsumenten är det långt kvar till att uppnå den rekommenderade kvantiteten av frukt och grönsaker på ett halvt kilo per dag. Genomsnittsmannen äter idag 104 g frukt per dag. Konsumtionen är lägst bland unga, och särskilt bland unga män. Konsumtionen, när det gäller den grupp som äter lite frukt och grönt, verkar ligga kvar på samma nivå eller t.o.m. minska enligt Folkhälsoinsitutet. Olika konsumentgrupperna skiljer sig i intresset mot ökande frukt och grönsakskonsumtion. För vissa är det pris som påverkar mest, för andra kan det vara t.ex. tillgänglighet, vana eller miljöaspekter som spelar stor roll. Antagligen vill många konsumenter också ha bekväm och lättillgänglig mat samt prova nya produkter (exotiska frukter, minimorötter osv). Å andra sidan har traditionellt lokalproducerad frukt och bär ett stort värde för några konsumentgrupper.

Frågor:Jana ställde en fråga till producenterna: skulle ni kunna ställa om till att producera smoothies? Det är ett livsmedel som är bekvämt och nytt och intresserar en del konsumenter.
Svaret var att det kan vara svårt med hygienen och kylkedjan.

Läs hela presentationen (Power Point)

Att marknadsföra mervärden – en fråga om trovärdighet
På Institutionen för ekonomi vid SLU finns forskaren och läraren Cecila Mark-Herbert. Konsumenten har en nyckelroll och dess åsikt om vad som är mervärden styr. Ekologisk produktion utgör en mervärdesgrund, men om det är ett mervärde bestäms av den enskilde konsumenten. Konsumenten vill ha en produkt med en profil som passar den person han eller hon är. Att kommunicera mervärden handlar om konsumentens upplevelse, varumärkets egenskaper och produktens verkliga egenskaper. En modern syn på marknadsföring innebär att företaget bygger upp en långsiktig relation med kunden. Kostnaden för direktförsäljning kan vara hög, men utdelningen för företaget ändå stor då en personlig kontakt med kunden skapas.

Det finns regler för vilka hälsopåståenden som får göras på förpackningarna. Det handlar om näringsfysiologiska påståenden, allmänna hälsopåståenden och produktspecifika påståenden. Allmänt hälsopåstående är t.ex. "en näringsriktig kost rik på kalcium och D-vitamin bidrar till minskad risk för benskörhet. Produkten X är rik på kalcium".

Läs hela presentationen (pdf)

Matsäkerhet – vad kräver lagen?
Livsmedelsinspektör Karin Westholm på Uppsala kommun stod för nästa inslag. Viktigt med den nya livsmedelslagstiftningen är att den spänner över hela kedjan från jord till bord och att den betonar spårbarheten. Företagarens egenkontroll har fått större betydelse. Som livsmedelsföretag räknas även primärproduktionen, d.v.s. produktion av råvaror inkl. skörd, jakt, fiske och insamling av vilda bär. För vissa livsmedelsföretag krävs enbart registrering (t.ex. odling av jordgubbar), för andra krävs ett godkännande (förädling till sylt). Då det är fråga om registrering sker ingen kontroll av verksamheten innan livsmedelsföretaget kan starta, detta sker i efterhand i samband med kontrollbesök. När det gäller ett godkännande utförs en prövning av livsmedelsföretagets egenkontroll, lokalförutsättningar och kunskap innan verksamhen får starta. För många företag gäller det att ha koll på grundförutsättningar såsom bland annat rutiner för personalhygien, personalutbildning, rengöring och underhåll, för företag med beredning, behandling eller bearbetning krävs även HACCP (Hazard analysis and critical control point). HACCP är ett arbetsssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i produktionen. Hjälp finns att få inom olika branscher då det arbetas med att ta fram branschriktlinjer som tolkar vad en viss bransch ska göra för att uppnå kraven i gällande lagstiftning Det finns inte branschriktlinjer för frukt och bär ännu, men det är på gång genom Eldrimner.

Frågor: Hur är det med branschriktlinjerna i övriga europa? Kan företagen konkurrera på lika villkor?
Karin: Branschriktlinjerna är en tolkning om vad branschen ska göra för att klara kraven som framgår i lagstiftningen. Alla svenska branschriktlinjer bedöms först av livsmedelsverket och notifieras sedan av EU. Så ska det även fungera för övriga länder inom EU, detta borde leda till att branschriktlinjerna håller samma nivå i alla EU-länderna.

Läs hela presentationen (Power Point)

Mervärden i småskalig frukt- och bärproduktion. Vad kan forskningen bidra med?
Avslutningsvis tog Jana Pickova ordet och inledde med en uppmaning till företagarna att tänka över vad man vill använda sina råvaror och olika sorter till. Sortvalet innebär olika färg, innehåll av pektin, vitaminer etc. Därefter behöver man fundera över vilka analyser som behöver göras.

Antioxidanter är kemiska ämnen som oskadliggör fria radikaler. Fria radikaler (ensam elektron i yttersta skalet av atomer som vill binda sig till något) bildas av t.ex. solljus, rök, värme, innehåll av mycket fleromättade molekyler – mot detta behöver kroppen antioxidanter. Det finns ett visst samband mellan mängd antioxidant i kroppen och livslängd. Livsmedel med mycket färg innehåller mycket antioxidanter, ofta finns det också mycket c-vitamin och folater i färgrika produkter.

Hälsoprodukter är ett kapitel för sig där mycket är okänt rent vetenskapligt och också knepigt att marknadsföra.

Jana uppmanade till att ta till vara restprodukter/biprodukter och tänka i nya banor. Många restprodukter som skal, kärnor etc. innehåller höga halter av antioxidanter, men det saknas kunskap om hur mycket. Ett exempel från Spanien visar att med resterna vid tomatpurétillverkningen kan man berika korv, och få fram en korv som innehåller både antioxidanter och fibrer.

Det fattas forum för de små producenterna att jobba med produkt- och kvalitetsutveckling konstaterades av både föreläsare och producenter.

Ingela Hallberg
Verksamhetsledare, LivsmedelsSverige