|
att främja sysselsättningen
att främja en bra miljö för människor och djur
att främja en levande landsbygd
Genom sitt val av produkter tar konsumenterna därmed ett samhällsansvar. Djuretiken är mycket viktig för konsumenter som köper lokal och regional mat. Djuren ska ha behandlats väl och långa djurtransporter ska undvikas. Av de tillfrågade konsumenterna menar 90 procent att detta är mycket viktigt. Näst viktigast, 77 procent, är att produkterna har en tydlig avsändare.
 Intressant är handlarnas svar på frågan om de ser några mervärden med att erbjuda lokal och regional mat i sin butik. I första hand anger man konsumentnyttan och i andra att man stöttar bygden och skapar arbetstillfällen. Även handlarna har ett samhällsansvar i sitt perspektiv. Efterfrågan är det viktigaste skälet till att ta in en lokal produkt i butiken, därefter kommer att produkterna är unika och utgör ett komplement av sortimentet.
I Storbritannien visar en motsvarande undersökning att den främsta anledningen till att köpa lokal och regional mat är att den är färsk — det är produkter som kommer direkt från grönsaks-
landet eller bakugnen. Konsumenter som föredrar lokal och regional mat är ofta kvalitets-
medvetna och ställer höga krav på själva produkten. Många som köper lokal och regional mat gör det också för att stödja den lokala utvecklingen, ekonomin och arbetsmarknaden. Det sociala ansvaret framtonar tydligt i konsumentgruppen.
Vad är lokal och regional mat?
Lokal mat — Såväl produktion som konsumtion sker inom ett begränsat område och avsändare är tydlig. Regional mat — Mat med en tydlig avsändare som har anknytning till det "regionala köket". Småskalig livsmedelsförädling — Avser både produktion och förädling av livsmedel i små eller medelstora företag. Produkterna marknadförs med en tydlig avsändare, t.ex. landskap eller producent.
 Det finns ingen enhetlig definition av vad lokal mat är även om begreppet används flitigt i marknadsföring. Vad som uppfattas vara lokalt för en person är det kanske inte för en annan. I en konsumentundersökning som Food from Britain låtit utföra anser de flesta att definitionen av lokal mat främst handlar om avståndet till producenten eller området de bor inom. Detta område kan vara olika stort, t.ex. i Norrland anses ofta 30—40 mil vara lokalt, medan kommunen i andra fall uppfattas som det lokala området. Ett förslag till definition av lokal mat är: "produktion av råvara, vidareförädling, distribution och konsumtion integrerat inom ett geografiskt område som uppfattas som lokalt".
Regional mat är ett annat begrepp som oftast innebär att maten kommer från en viss region, men inte nödvändigtvis konsumeras inom den regionen. Det rör sig många gånger om högförädlade nischprodukter. Produkterna bär ofta namn från den region de kommer ifrån. EU stimulerar framtagande av regionala livsmedel genom bland annat olika kvalitetsmärken. Livsmedel framställda genom särskilda produktionsmetoder, råvaror från en viss region och/eller med särskilda egenskaper samt regionala specialiteter kan skyddas. För närvarande finns tre olika märken som används tillsammans med produktens eget varumärke:
Skyddad ursprungsbeteckning (SUB) — går att hitta på bland annat Parmaskinka och Parmesanost, men ingen svensk produkt har den Skyddad geografisk beteckning (SGB) — Sveciaost och Skånsk Spettkaka bär märket Garanterad traditionell specialitet (GTS) — de svenska produkter som bär märket är Falukorv och Hushållsost
Skyddad ursprungsbeteckning har de strängaste kraven. Råvaran måste komma från samma område där produktionen sker för att produkten ska bli godkänd. För den geografiska beteckningen räcker det med att produktionen sker inom ett visst område, råvarorna kan komma utifrån. Då det gäller särartsskyddet (GTS) är det enbart själva receptet som är skyddat. I Italien, Spanien och Frankrike finns många regionala produkter med de olika kvalitetsmärkena. I Sverige finns nästan inga alls, men det skulle kunna innebära en möjlighet och konkurrensfördel för många lokala och regionala producenter i framtiden.
Småskalig, hantverksmässig livsmedelsförädling
I Sverige har vi fått ett nytt nationellt resurscentrum för småskalig, hantverksmässig livsmedelsförädling. Det är projektet "Eldrimner" i Jämtland som nu får stöd av regeringen för att arbeta även på nationell nivå.
 I Jämtland har Eldrimner funnits i över 10 år och bl.a. genom kursverksamhet inspirerat och stöttat utvecklingen av den hantverksmässiga livsmedelsproduktionen ungefär 5 företag per år har bildats. Idag finns ett 80-tal företag med allt från enmansföretag med caféverksamhet till mejerier med ett 10-tal anställda. Med den hantverksmässiga produktionen vill man lyfta fram de unika egenskaperna i produkter som ofta vilar på en traditionell grund.
Under konferensen kommer vi att få möta några av producenterna och smaka på traditionella produkter som tunnbröd, getost och souvas.
Till brödet och osten kommer kåtarökt reninnanlår — Souvas — att serveras. Souvas har sina rötter långt tillbaka i den samiska kulturen och den håller idag på att försvinna i takt med att renarna blir färre. Med hjälp av Slow food försöker man nu rädda och utveckla produktionen.
Vem producerar lokal och regional mat?
En del producenter bedriver sin verksamhet som bisyssla eller har ett litet familjeföretag. De drivs starkt av sin vilja att utveckla och producera unika och högkvalitativa produkter. De säljer ofta sina produkter direkt till konsumenter på t.ex. Bondens Egen Marknad eller bygger upp direktkontakter med handlare och krögare. Det viktigaste för dem är ofta inte det ekonomiska utfallet och de får kämpa hårt för att få det att gå runt ekonomiskt. En del av de mindre producenterna sluter sig samman med andra små producenter för att tillsammans få ett större utbud och hjälpas åt med marknadsföring och försäljning. De medverkar ofta i olika projekt som t.ex. Sjuhäradsmat, Dalslandsmat och Kaprifolkött. Många av dem är trots allt nöjda med sin verksamhet och har inga ambitioner att låta företaget växa.
 En annan kategori av producenter har lite större företag med en eller flera anställda. Även för dem är produkternas unikitet och kvalitet i främsta fokus, men de satsar också på affärsutveckling. Många av dessa företag vill växa och blir större, kanske även ge sig ut på exportmarknaden.
Ett av deras problem är att hitta finansiering för att kunna växa.
Många av dessa företag försöker komma in i de stora distributionskedjorna och några lyckas. I både större och mindre butiker kan man hitta utbud av lokala produkter, olika beroende på var man bor. Bor du i Stockholm så leta på HemköpCity, NK och förstås i specialbutikerna Cajsa Warg och Bondens Butik. Du kan t.ex. hitta mat från SiljansChark, Pyramidbröd, Gustafs korv, Monsols frukostmarmelad och Mora bryggeriet. I västra Sverige hittar du t.ex. mjölk från Wapnö gård, vatten från Polar Spring Water i Hyssna och kött från Kaprifolkött.
Det är faktiskt ingen som vet hur många lokala och regionala företag vi har i Sverige, inte heller hur utvecklingen har varit de senaste åren, men den senaste utredningen i frågan ger vid handen att det finns drygt 1000 småskaliga livsmedelsförädlare baserade på landsbygden.
Kanske finns det lika många med sin bas i större samhällen och städer?
Störst antal företag har Västra Götalands län med 160 företag, följt av Skåne län med 140 företag, Jämtland med 90 och Dalarna 70.
Korta djurtransporter och lokala slakterier
Utvecklingen av lokala slakterier och korta djurtransporter kan vara en av de viktigaste strategierna för att öka djurens välfärd och köttkvaliteten, och minska risken för att sjukdomar sprids. Professor Girma Gebresenbet vid Sveriges lantbruksuniversitet i Uppsala har under flera år arbetat med dessa frågor och medverkar under konferensen "Local and regional food" i slutet av september utanför Göteborg.
 Professor Gebresenbet kommer att ge en bakgrund till varför transporterna av slaktdjur ökar i hela Europa och vilka faktorer som är negativa för såväl djuren som köttkvaliteten.
Han kommer också att ge exempel på olika lösningar på problemen utifrån sina erfarenheter från ett stort antal länder i Europa. Som ledare för det europeiska projektet CATRA och i egenskap av medlem av EU:s vetenskapliga kommitté, COST ACTION 846, för frågor om djurvälfärd har han stora kunskaper att förmedla.
Vi vet idag att transporterna i sig och hanteringen av djuren i samband med transporterna och slakten är stressande för djuren och äventyrar deras välfärd. Man ser på djuren att de stressas mycket vid lastning och lossning och mätningar av hjärtfrekvensen bekräftar detta. Vidare vet man att långa transporttider, över 6 timmar, ger en hög stressnivå. Påverkan på köttkvaliteten är inte lika tydlig.
I studierna har man försett djuren med hjärtfrekvensmätare och en stor mängd data från olika djur har samlats in. I transportbilarna har djuren filmats och deras beteende under transporten har sedan studerats.
Maten i regionernas Europa och regionernas Sverige
 Man kan fråga sig vad det är som gjort Italienska Toscana känt för sin matkultur och hur Parmaskinka blivit en världskändis. Man kan också fråga sig vilken möjlighet det finns för andra regioner att bli lika kända?
En del av svaren har Dr Maria Stefania Bardi Tesi Pistoia, Toscana, en i Italien välkänd expert på området och engagerad i utvecklingen av den regionala maten. Hon kommer att medverka på den europeiska konferensen om lokal och regional mat utanför Göteborg i slutet av september.
Flera av de andra talarna kommer också att beröra samma tema bl.a. Rickard Tellström, doktorand vid Restauranghögskolan i Grythyttan som lägger tonvikten på vad som är svensk matkultur och Karl Riegler från Österrike som för många år sedan initierade ett lyckosamt samarbete mellan producenter under namnet "Bauernherbst", Skördefest, som lanserats i samarbete med restauranger för att locka turister till "Salzburger Land" även under sensommar och höst.
Mer information om "Bauernherbst" finns här:
www.livsmedelssverige.org/regmat/studieresa/riegler.htm
| 