Vattenavgivning

Frukt och grönsaker har en mycket hög vattenhalt och detta påverkar naturligtvis deras egenskaper och hållbarhet. Grönsakerna har faktiskt i allmänhet en högre vattenhalt än frukt beroende på att frukterna innehåller mer socker. Medan grönsaker ofta har en vattenhalt över 90% ligger vattenhalten i frukt oftast mellan 80 och 90%.

En bibehållen vattenhalt gör att frukten eller grönsaken ser färsk och fräsch ut. Man säger att cellerna är saftspända. När produktens vatteninnehåll minskar förlorar den sin lyster, spänst och kan sedan vissna eller få en "gummiliknande" textur.

Produkt Max acceptabel vattenförlust spenat, sallat     3% broccoli     4% gurka, tidig rödbeta, ärter     5% hallon, jordgubbar     6% paprika, purjo, sen rödbeta, tomat     7% sparris, sena morötter, brysselkål     8% vitkål     7-10% lök     10%

Alla frukter och grönsaker förlorar kontinuerligt vatten efter skörd. Hur snabbt förlusterna sker är dock beroende av ett flertal faktorer bl.a:

1. Produktens yta i förhållande till volym
Ju större yta en frukt eller grönsak har i förhållande till volymen desto snabbare förlorar den vatten. Bladgrönsaker som spenat och sallat som har en mycket stor yta i förhållande till volymen förlorar därför snabbt vatten och därmed sin fräschör medan t.ex. vitkål och morötter klarar sig betydligt bättre.

2. Omgivande luftfuktighet
I de luftrum som finns inuti produkterna och i ett tunt skikt runt produktens yta är luftfuktigheten 100%. Ju torrare den omgivande luften är desto snabbare kommer produkten att förlora vatten.

3.Temperatur
Ju lägre produktens temperatur är desto lägre blir vattenförlusterna. Det kan vara värt att notera att så länge en produkt har en högre temperatur än den omgivande luften kommer den att fortsätta att förlora vatten även om den omgivande luften har en luftfuktighet på 100%.

4. Skador
Frukternas och grönsakernas yttre yta, skalet, fungerar som en skyddande barriär mot vattenförluster. Inuti produktens luftrum råder alltid 100% fuktighet. Om skalet inte fanns skulle produkten mycket snabbt förlora sin spänst. När en produkt skadas får man ungefär samma utveckling som när dörren till en bastu öppnas. All den fuktiga luften strömmar ut. För att upprätthålla fuktigheten inuti frukten avges mer vatten och produkten vissnar eller skrumpnar snabbt. Skador på produkterna bidrar därför alltid till att förkorta hållbarheten.

Text: Kristina Mattson, Jordbruksverket

Allmänt om frukt
Allmänt om grönsaker

Egenskaper
  Andning
  Vattenavgivning
  Vad är rätt lagringstemperatur?