Sädeskornets uppbyggnad

Botaniskt sett är själva spannmålskärnan en enfröig frukt med fruktskal (perikarp) och fröskal (testa) som är sammanvuxna med varandra.

Utanför fruktskalet finns det så kallade blomfjället eller skalet. Hos vete och råg sitter skalet löst och är lätt att avskilja vid tröskning. Dessa arter kallas därför nakna sädesslag. Hos korn, havre och ris sitter skalet kvar vid tröskning, och dessa arter kallas täckta sädesslag. Skalet är inte ätbart, och därför måste korn, havre och ris skalas eller slipas före konsumtion. Innanför fröskalet finns aleuronskiktet, subaleuronskiktet och mjölkkroppen.

Det kli som man kan köpa i handeln består framförallt av fruktskal, fröskal, aleuronskikt, eventuellt subaleuronskikt samt den yttre delen av mjölkroppen (se bilden).

Klicka på a- eller b-rutan för att se området i genomskärning.

Allmänt om spannmål
  Sädeskornets uppbyggnad
  Näringsinnehåll
  Gryn
  Mjöl
  Olika mjölsorter

Faktaruta Aleuronskiktet innehåller ca 18 % protein, 8 % fett, 13 % socker, 14–17 % mineraler och vitaminer (speciellt niacin och riboflavin). Den lilla grodden i kornet innehåller ca 24–27 % protein, 5–19 % fett, 17–18 % socker samt 3–10 % mineraler och vitaminer (främst fosfor och kalium samt B- och E-vitaminer). Den så kallade mjölkroppen utgör 80–85 % av spannmålskärnan och består till allra största delen av stärkelse, men ungefär 10 % är protein. Den lilla grodden i kornet svarar bara för 2–3 % av kornets volym.

Text: Annica Andersson, SLU