Näringsinnehåll

Protein
Det protein som man finner i cerealier är inte fullvärdigt, vilket innebär att det finns för lite av vissa livsnödvändiga (essentiella) aminosyror för att man skulle kunna klara sig på bara protein från cerealier. Genom att man t.ex. äter ost på smörgåsen eller dricker mjölk kompenserar man detta.

Proteinet har en mycket viktig funktion i mjölet vid bakning. Vissa proteiner i vete bildar tillsammans gluten, som ger degen elastiska egenskaper. Därigenom kan den hålla kvar den gas (koldioxid) som bildas vid jäsningen. Även i råg, korn och havre bildas lite gluten, men detta gluten ger inte degen lika goda egenskaper som vetegluten vid brödbakning.

Vissa personer lider av glutenintolerans, eller celiaki, vilket innebär de inte tål gluten, som finns i alla de fyra sädesslagen. Läs mer om celiaki här.

Fett
Havre är det av de fyra sädeslagen som innehåller mest fett. Havremjöl har därför kortare hållbarhet än andra mjölsorter eftersom det lättare härsknar.

Fettet i sädeskornet finns i högst koncentration i grodden och aleuronskiktet. Dessa delar utgör dock en så liten del av sädeskornets att det trots allt är mjölkroppen som bidrar mest till sädeskornets totala fettinnehåll.

Övervägande delen av fettsyrorna i cerealiernas fett är omättade fetter, vilket är bra näringsmässigt. De vanligaste fettsyrorna i fett från cerealier är palmitinsyra, oljesyra och linolsyra. Hos vete, korn, råg och majs är det linolsyra som förekommer i störst mängd. Hos havre och ris däremot förekommer oljesyra i lika stor mängd som linolsyra.

Kolhydrater
Stärkelse – Till allra största delen består cerealiernas kolhydrater av stärkelse. Stärkelsen är uppbyggd av två huvudkomponenter, amylos och amylopektin. Stärkelsehalten – men även dess kvalité – varierar mycket, både mellan olika sädesslag och inom samma sädeslag. Stärkelsehalten kontrolleras noga eftersom den påverkar den slutliga produktens kvalitet. När vi använder mjöl i bakning och matlagning utnyttjar vi stärkelsens förmåga att "förklistras". Förklistringen innebär att stärkelsekornen sväller och löses upp varvid stärkelsen tjocknar.

Kostfibrer – Kostfibrer är också en mycket viktig del av cerealiernas kolhydrater. Visserligen innehåller de ingen direkt näring, men de har ändå stor betydelse för hälsan. Kostfibrer definieras kemiskt som summan av lignin och alla polysackarider förutom stärkelse. Några exempel på kostfibrer är cellulosa, beta–glukan och arabinoxylan.

Kostfibrerna delas ofta in i lösliga och olösliga kostfibrer efter sin löslighet i vatten. De vattenlösliga påverkar nedbrytning och upptag av näringsämnen och kan sänka kolesterolhalten i blodet. Mycket vattenlösliga fibrer finns i havrekli (beta–glukan), samt frukt och grönsaker (pektin). De kostfibrer som inte är vattenlösliga har en positiv effekt på tarmens funktion och kan bland annat motverka förstoppning. Cellulosa och lignin är exempel på sådana kostfibrer som det finns mycket av i t.ex. vetekli.

Andra kolhydrater som förekommer är olika sockerarter såsom sukros, fruktos och glukos. Maltos och raffinos förekommer också i små mängder. I spannmål finns även ca 1% så kallade fruktaner. Fruktaner är sackarider uppbyggda av fruktosenheter bundna till en sukrosenhet.

Vitaminer
De vitaminer som förekommer i störst mängd i spannmål är B– och E–vitamin. Just E–vitamin (tokoferol) har exempelvis stor betydelse i knäckebröd bakat av råg eftersom det ökar hållbarheten hos brödet. Vitaminhalten är högre i fullkornsmjöl än i siktat mjöl. Till viss del kompenseras detta genom att det siktade mjölet vitaminberikas.

Mineraler
Ett av de viktigaste mineralämnena i cerealier är fosfor.
Fosforn är där bunden som fytinsyra. Fosfatgrupperna i fytinsyran komplexbinder gärna metalljoner som t.ex. järn, vilket därmed blir mindre tillgängligt. Just detta problem har diskuterats som en orsak till att järn sämre tas upp när man konsumerar kliprodukter, som innehåller just aleuronskiktet. En fördel finns dock med denna metalljonbindning och det är att även icke önskvärda tungmetalljoner binds, vilket kan vara bra om bindningen är tillräckligt stark för att tungmetallerna inte skall tas upp i kroppen

Text: Annica Andersson, SLU

Protein
Fett
Kolhydrater
Vitaminer
Mineraler

Allmänt om spannmål
  Sädeskornets uppbyggnad
  Näringsinnehåll
  Gryn
  Mjöl
  Olika mjölsorter