Mjöl

Från sädeskorn till mjöl
Kvalitetskraven på spannmål omfattar att den är tillräckligt torr, frisk och fri från främmande beståndsdelar, smuts och damm. En vattenhalt på ca 13 procent är lagom för att undvika mögeltillväxt och hög enzymatisk aktivitet. Är vattenhalten för hög kan säden inte användas till livsmedel utan klassas istället som djurfoder.

För vete och råg är dessutom falltalet, och för vete även proteinhalten, viktiga mått på kvaliteten. Falltalet är ett mått på enzymaktiviteten i spannmålskärnan - ett högt falltal innebär låg enzymaktivitet. För lågt falltal gör att såser och redningar tunnar sig vid kokning och att bröd blir kladdigt och får en så kallad degrand.

Malning
Vid malningen sönderdelas kornen så att klidelar, kärna och grodd skiljs åt. När man talar om olika mjölsorter brukar man först och främst dela in dem i två huvudgrupper: sammalet mjöl (fullkorns) och siktat mjöl. Det siktade mjölet kan i sin tur ha olika hög utmalningsgrad. Med utmalningsgrad menar man hur stor del av sädeskornet som ingår i mjölet, dvs av kli, kärna och grodd. Ju högre utmalningsgrad desto mörkare mjöl. Mjöl med hög utmalningsgrad blir allt vanligare.

Siktat hushållsvetemjöl är mycket ljust och har ungefär 70-procentig utmalningsgrad. Detta mjöl passar bra till exempelvis matlagning och kaffebröd. Till bakning av matbröd vill man ofta ha ett lite kraftigare mjöl med en utmalningsgrad på 80 procent eller mer. I råg är det svårare att skilja klidelarna från kärnan än i vete, vilket medför att rågmjöl är mörkare och har en utmalningsgrad på 100 procent, vilket innebär att rågmjöl är ett sammalet mjöl.

Bakningsförmåga
För att mjölet skall få en bra bakningsförmåga krävs det att det tar upp vätska. Förr lagrade man mjölet i flera månader för att det skulle mogna och få en bättre vätskeupptagningsförmåga. Mogning innebär att det sker en oxidation av mjölet, vilket kräver tillgång till syre. Oxidationen är nödvändig för att gluten ska kunna bildas. Nu för tiden tillsätter man istället askorbinsyra (C-vitamin), vilket ger motsvarande effekt och samtidigt en jämnare kvalitet. Dessutom berikas oftast siktat mjöl med B-vitaminer. Siktat mjöl förlorar nämligen de B-vitaminer som finns i aleuronskiktet.

Text: Annica Andersson, SLU

Allmänt om spannmål
  Sädeskornets uppbyggnad
  Näringsinnehåll
  Gryn
  Mjöl
  Olika mjölsorter