Gryn

De gryn man kan köpa i affären är antingen helgryn eller krossgryn. Man framställer gryn genom att skala och putsa sädeskornen så att de befrias från skaldelar och grodd. Oftast ångpreparerar man sedan grynen så att de ska bli mer snabbkokta. I vissa fall valsas också grynen ut till flingor. Liknande produkter från våra kvarnar är t.ex. vetekli, vete- och rågkross samt vetegroddar. Samtliga dessa kan blandas i bröd. Det finns många olika typer av gryn från de flesta av våra spannmålssorter.

Vete
Mannagryn tillverkas av den hårda kärnan i proteinrikt vete. Tillverkningen går till så att man mal vetekornet på samma sätt som vid mjöltillverkning, men avbryter malningen på grynstadiet. Efter att grynen rensats och putsats är de klara att användas till t.ex. gröt, välling eller efterrätter.

Grahamsgryn görs precis som grahamsmjöl av hela vetekornet, det innehåller därför mer kostfiber och vitaminer än mannagryn. Grahamsgryn används till gröt, välling och bakning.

Korn
Korngryn tillverkas av skalat och klippt korn. Det kokas som ris och används dels i charkproduktion men även i bröd, till gröt och i exempelvis maträtten korvkaka.

Havre
Havregryn tillverkas av skalad havre som först ångprepareras och sedan valsas ut till flingor. Används till alltifrån gröt till småkakor och efterrätter.

Ris
Risgryn består av hela riskorn. Ris importeras till Sverige antingen som färdig produkt eller som råris, vilket går igenom vidare behandling inom landet. Ris som befriats från det yttersta skalet kallas råris eller brunris. Det har då fortfarande kvar den silvriga hinna där vitaminer och mineraler finns. Råriset slipas och poleras sedan så att hinnan avlägsnas och vi får ett så kallat vitris. Den allra största andelen av det ris som säljs på den svenska marknaden är vitris, men även en del råris marknadsförs.

Man delar in rissorter beroende på deras form. De två grupperna är långkornigt och rundkornigt ris. Smak och utseende varierar dock mellan de sorter som säljs och det beror oftast på vilken behandling de genomgått.

Långkornigt ris, även kallat matris säljs mest som specialbehandlat ris (parboiled). Detta innebär att det inte klibbar ihop vid kokning och vitaminer och mineraler har pressats in i kornet. Man kan även köpa polerat, skalat långkornigt ris.

Jasminris är ett långkornigt ris med mycket speciell arom och smak. Till skillnad från det specialbehandlade långkorniga riset klibbar det lätt, vilket är karaktäristiskt för jasminris.

Basmatiris plockas för hand på Himalayas sluttningar. Det är det längsta riset och används mycket i den indiska matlagningen.

Rundkornigt ris är ett mycket bra grötris eftersom det klibbar ihop vid kokning. Det kan även användas till puddingar och efterrätter.

Avorioris är ett rundkornigt ris som genomgått samma behandling som långkornigt ris för att inte klibba ihop. Det är gulaktigt i färgen och passar bra i exempelvis risotto. Kommer från Italien.

Råris är helt obehandlat så när som på att skalet tagits bort. Färgen är gråbrun och smaken lite nötlik. Det är mycket rikt på fibrer. Man får räkna med en nästan dubbel så lång koktid som för övrigt ris.

Fullkornsris är ett råris som genomgått specialbehandling och har samma koktid som matris. Det är mycket fiberrikt och får därför bära det gröna nyckelhålet.

Vildris är egentligen ett vattenväxande gräs med mörkbruna frön och inte en rissort. När man kokar fröna spricker de upp och blottar den bleka kärnan. Vildris har en mustig arom och smak.

Hirs och bovete
Både hirs och bovetefrön är bra alternativ för personer som lider av glutenallergi. Skalade hirsfrön används på samma sätt som ris. Bovetegryn skalas också och kan köpas hela, krossade eller malda till mjöl.

Majs
Av fodermajsen som är hård och stärkelserik gör man bl.a. polenta. Polenta är skalade, malda majskorn som används i bl.a. gröt. Man gör också majsflingor, vilket många äter som frukostflingor. Dessa görs av majs som genomgått en specialbehandling och sedan torkats och valsats ut till flingor som rostas.

Text: Annica Andersson, SLU

Vete
Korn
Havre
Ris
Hirs och bovete
Majs

Allmänt om spannmål
  Sädeskornets uppbyggnad
  Näringsinnehåll
  Gryn
  Mjöl
  Olika mjölsorter