Utvinning och förädling av fett

Vegetabiliska fetter lagras som torkade kärnor eller pressas direkt ur frukterna. Fettutvinningen kan delas in i tre olika steg:

• Förbehandling: Råvaran fuktas om det behövs för att få en lämplig vattenhalt, sönderdelas för att göra fettet mer lättåtkomligt, och värms upp för att ytterligare underlätta fettutvinningen.

  Pressning: Den förbehandlade råvaran pressas i en skruvpress med spalter, varvid man får pressolja och pressmassa, så kallad expeller. Pressmassan innehåller 5–18% fett.

  Extraktion: Pressmassan kan extraheras vidare med organiska lösningsmedel, vanligtvis hexan. Återstoden blir en proteinrik produkt som torkas och kan användas som djurfoder.

Pressoljan innehåller olika föroreningar som t.ex. smutspartiklar, gummiämnen, fria fettsyror, pigmentämnen och ämnen som påverkar lukt och smak. Hur man går till väga för att avlägsna dessa framgår av faktarutan nedan.

För att ge oljor högre smältpunkt, vilket medför att de övergår från att vara flytande vid rumstemperatur till ett fast fett, kan de härdas. Härdning innebär att dubbelbindningarna i de omättade fettsyrorna hydreras och blir mer mättade. Detta kan ske genom att oljan tillförs vätgas under inverkan av en katalysator. Fasta vegetabiliska fetter används bl.a. vid tillverkning av margarin.

Text: Annica Andersson, SLU

Oljeväxter
  Näringsinnehåll hos några oljeväxter
  De viktigaste oljeväxterna
  Utvinning och förädling av fett
  Matolja
  Margarin
  Näringsvärde och kvalitet

Faktaruta Rening (raffinering) av kakaoolja: Fasta partiklar avlägsnas genom filtrering, sedimentering eller centrifugering. Degummering: Gummiämnen, t.ex. lecitiner, avlägsnas med hjälp av någon syra, vanligtvis citronsyra, fosforsyra eller oxalsyra. Neutralisering: Fria fettsyror avskiljs genom tvättning i utspädd lut. Blekning sker med hjälp av så kallade blekjordar (speciell lerjord) eller aktivt kol som absorberar färgämnen. Deodorisering: Smak- och luktämnen avdestilleras genom att oljan genomblåses med vattenånga under högt vakuum och vid förhöjd temperatur.