Näringsvärde och kvalitet

Margarin och olja ger både energi från fettet och fettlösliga vitaminer såsom vitamin A, D, E och K. Fett innehåller också de livsnödvändiga (essentiella) fleromättade fettsyrorna linol- och linolensyra, samt antioxidanter, som skyddar mot oxidation och därmed skulle kunna skydda mot vissa sjukdomar som t.ex. hjärt-kärlsjukdomar och cancer. Linolensyra tros också minska risken för hjärt-kärlsjukdomar, eftersom den omvandlas till en annan fettsyra (eikosapentaensyra, EPA) i kroppen, som anses påverka kolesterolhalten i blodet på ett gynnsamt sätt.

Andra positiva egenskaper som fett har är att det ger smak och konsistens till livsmedel och att det är en smakbärare. För mycket fett i kosten är dock inte bra. Fettinnehållet i vår kost bör enligt officiella rekommendationer minska till högst 30% av det totala energiintaget. Intaget idag är ca 125 g per person och dag, vilket skulle behöva minska till ca 70-80 g per person och dag. Fetthalten i kosten bör främst minskas genom att minska intaget av mättat fett, medan intaget av fleromättat fett inte bör understiga 3% av det totala energiintaget.

Faktaruta

Kvalitetsegenskaper som är viktiga för margarin är smak, konsistens och hållbarhet, samt egenskaper i samband med bakning och stekning. Kvaliteten påverkas av råvarorna, tillverkningsprocesser samt hantering och förvaring av den färdiga produkten. Smaken kan försämras genom att fetter är goda lösningsmedel och lätt tar upp smak från omgivningen. Det kan också bildas fria fettsyror när mikroorganismer eller enzymer tillförs fettet med andra ingredienser, vilket medför en sämre smak. En tredje orsak till dålig smak är att fettet oxiderar, vilket det gör lättare vid hög temperatur, ökad luftkontakt och belysning. Konsistensen påverkas av sammansättningen på ingående oljor och fetter samt av tillverkningsmetoden. Om margarinet får stå framme i rumstemperatur och smälta, och sedan kyls igen blir konsistensen - och även hållbarheten - mycket försämrad. Hållbarheten beror främst på lagringstemperaturen, eftersom smakförsämringar som t.ex. härskning går långsammare vid lägre temperaturer.

Text: Annica Andersson, SLU

Oljeväxter
  Näringsinnehåll hos några oljeväxter
  De viktigaste oljeväxterna
  Utvinning och förädling av fett
  Matolja
  Margarin
  Näringsvärde och kvalitet