Vad är rätt lagringstemperatur?

För många produkter är förvaring nära noll grader den bästa lagrings- eller förvaringstemperaturen. Hit hör merparten av de grönsaker som odlas på friland i Sverige t.ex. vitkål, blomkål, sallat, morötter och purjolök (vilken till och med klarar -1°C). Många frukter som har sitt ursprung i ett varmare klimat tål emellertid inte så låga temperaturer (under 10 - 14°C) utan utvecklar då kylskador. Några exempel är aubergine och avokado.

Till skillnad från en frysskada som är en mekanisk skada orsakad av att cellerna sprängs är en kylskada en fysiologisk skada. Kylskadan orsakas av att produkten förvarats i för låg temperatur men skadan utvecklas först när produkten flyttats till en högre temperatur. Skadan syns därför inte förrän produkten kanske befinner sig hos någon annan än den som orsakat den vilket är olyckligt för det kan vara svårt att få klarhet i var felet har uppstått samt att reda ut skuldfrågan.

Vanliga symptom på kylskador är bruna insjunkna partier i skalet (gurka, tomat, avokado, aubergine, grapefrukt, lime, mango, melon, papaya) och brunfärgning av fruktköttet (ananas, avokado) medan t.ex. banan får en gråbrun missfärgning av skalet.

Text: Kristina Mattson, Jordbruksverket

Allmänt om frukt
Allmänt om grönsaker

Egenskaper
  Andning
  Vattenavgivning
  Vad är rätt lagringstemperatur?