Andning

Frukt och grönsaker skiljer sig markant från flertalet andra livsmedel. Huvuddelen av frukterna och grönsakerna säljs färska, dvs. deras livsfunktioner fortsätter trots att de har skilts från resten av växten. Frukt och grönsaker andas, liksom alla växter och djur. I andningen utgör socker (glukos) från frukten eller grönsaken bränsle som förbränns i cellerna tillsammans med syre varvid koldioxid, vatten och energi bildas. En del av energin används av växten för att bilda nya ämnen och för transporter men över hälften av energin avges som värme.

Socker + syre => koldioxid + vatten + energi

Ingen ny näring kan tillföras frukterna och grönsakerna efter att de skilts från sina rötter eller från resten av växten. Därför kan man säga att produkten "äter upp sig själv" d.v.s. den konsumerar den upplagsnäring som finns i produkten. Därför åldras frukt och grönsaker kontinuerligt efter skörd och de har därför begränsad, ofta kort, hållbarhet.

Olika frukter och grönsaker
Andningens hastighet och därmed den hastighet med vilken upplagsnäringen konsumeras, varierar hos olika frukter och grönsaker. Hos vissa frukter (så kallade klimakteriska frukter) ökar också andningsintensiteten när frukten mognar.

Eftersom andningsintensiteten ungefär är proportionell mot nedbrytningshastigheten (åldrandet) betyder detta att ju högre andningsintensitet desto kortare hållbarhet.

Andnings- intensitet Koldioxid- produktion* Produkt Mycket låg <5 Dadlar, nötter, torkad frukt och grönsaker Låg 5-10> Citrus, druvor, lök, vitlök, äpple och kiwi Medel 10-20 Aprikos, banan, körsbär, persika, nektarin, päron, plommon och morötter Hög 20-40 Björnbär, hallon, jordgubbar, avokado och blomkål Mycket hög 40-60 Brysselkål och kronärtskocka Extremt hög >60 Broccoli, majs, sparris, spenat, svamp och ärter

^* vid 5°C (mg CO₂ per kg, tim)

Det bör dock observeras att när det gäller frukt varierar andningsintensiteten starkt med fruktens mognadsgrad!

Temperaturens påverkan
Andningsintensiteten påverkas också av yttre faktorer. Den viktigaste av dessa är temperaturen. Ju lägre temperatur desto lägre andning och desto längre hållbarhet. Förvaring i en låg temperatur är därför det viktigaste redskapet för att förlänga hållbarheten hos frukt och grönsaker och det finns ingen annan åtgärd som kan ersätta förvaring i låg temperatur.

...och luftens
Eftersom syre åtgår vid andningen medför en sänkning av syrehalten att andningen minskar. Samma effekt har en höjning av koldioxidhalten. En minskning av syrehalten och en höjning av koldioxidhalten förlänger därför hållbarheten hos frukt och grönsaker (men måste alltid tillämpas i kombination med låg temperatur).

En förändring av luftsammansättningen används för att förlänga hållbarheten, både i liten skala, i konsumentförpackningar (oftast av plast), och i stor skala, i stora fruktlager. Metoden kallas ibland "gaslagring" men korrekta termer är "kontrollerad atmosfär", om koldioxid- och syrenivån regleras och hålls på en bestämd nivå, respektive "modifierad atmosfär" om man låter produkternas egen andning reglera syre- respektive koldioxidhalten i den omgivande luften.

Text: Kristina Mattson, Jordbruksverket

Allmänt om frukt
Allmänt om grönsaker

Egenskaper
  Andning
  Vattenavgivning
  Vad är rätt lagringstemperatur?