Smör - Smörtillverkning

Separering och pastörisering
Grädden separeras från mjölken och fetthalten i grädden bör då ligga på 38-40%. Efter detta pastöriseras grädden vid 90-95°C och kyls sedan ned till ca 5°C. Kyllagring av den pastöriserade grädden i en till två dagar är vanligt innan fortsatt behandling. Vid pastöriseringen avdödas de allra flesta skadliga bakterier som kan finnas i mjölk. Samtidigt inaktiveras flera av mjölkens egna enzymer som t.ex. peroxidas och lipas.

Gräddfett blir smörkorn
Vid kärningen av grädden bearbetas grädden tills smörkorn bildas. Själva kärningen sker efter att grädden syrats och temperaturbehandlats. Stora mejerier har kärnor som rymmer upp till 12 000 liter grädde. Processen går till så att kärnan fylls till hälften med grädde och sedan startas roteringen av kärnan. Roteringen medför att proteinerna i grädden bildar ett skum i vilket fettkulorna koncentreras. Allteftersom proteinet avger vatten blir luftblåsorna i skummet allt mindre och därvid fastare vilket gör att fettkulorna utsätts för tryck. Detta leder till att flytande fett pressas ut ur fettkulorna som klibbar samman till så kallade smörkorn. Under kärningen avskiljs också kärnmjölk, dvs mjölk med mycket låg fetthalt, ur grädden.

Smörkorn blir smör
För att få bort alla rester av kärnmjölk som kan finnas kvar utanpå smörkornen sköljer man dem med kallt vatten. Den kärnmjölk som finns kvar inuti kornen får man dock inte bort. I sköljmomentet kyls också smörkornen före ältningen. Vattnet får rinna av och ibland gör man dessutom en så kallad förältning för att reglera vattenhalten i smöret, eftersom den inte får vara för hög. Denna process innebär att fuktighet pressas ut.

Om salt skall tillsättas görs detta efter förältningen. Saltet torrströs över smöret och därefter får kärnan rotera så att saltet blandas in väl i smöret. Denna ältning av smörkornen leder till att de bildar en jämn smörmassa där fuktigheten är jämnt fördelad i så små vattendroppar att man inte kan urskilja dem med blotta ögat. Vattenhalten kontrolleras sedan och skulle den vara för låg tillsätts vatten tills rätt halt uppnåtts. Efter det fortsätter ältningen tills fuktigheten är jämt fördelad.

Aromen kommer från bakterier
Smöret får sin karaktäristiska arom från speciella bakteriekulturer. Diacetyl är det viktigaste aromämnet, men även kolsyra och mjölksyra är viktiga för smaken. Idag odlas de arombildande bakterierna separat och den framställda aromen tillsätts till smöret.

Förpackningen
Smör förpackas i en mängd olika typer av förpackningar, alltifrån storförpackningar till bitförpackningar och askar. Gemensamt för alla förpackningar är att de måste skydda smöret mot fukt, ljus, lukt- och smakämnen. Det vanligaste förpackningsmaterialet är folie och efter inslagningen i detta packas smöret i kartonger. Kartongerna förseglas med tejp i olika färger beroende på om smöret är osaltat, normalsaltat eller extrasaltat. Efter detta förvaras kartongerna i kyllagret (+5°C ) tills de distribueras ut till kunderna.

Slutbehandling
Smöret skall förvaras i kyllagret i minst 1-3 dygn för att få ett bra utseende och en bra konsistens. Det är nämligen under denna tid som smöret får sin smörlika konsistens efter att ha varit mer salvliknande under tillverkningen. Smöret blir också mindre känsligt för stötar när det blivit lite hårdare, vilket är bra under transporten. Om smör korttidslagras sker detta vid ca +4°C, men om det istället skall förvaras en längre tid före konsumtion djupfryser man det till ca -25 °C. Detta sker dock inte särskilt ofta.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel