Smör

I årtusenden har smöret ingått i den mänskliga födan som ett naturligt matfett. Smör tillverkas av grädde och fram till mitten av 1800-talet framställde man det genom att låta mjölk stå och surna samtidigt som grädden flöt upp till ytan. Grädden skummades sedan av och överfördes till ett träkärl kallat stötkärna. I detta kärl stötte eller vispade man grädden tills den blev smör.

Under 1800-talet utvecklades olika metoder för att skilja ut grädden. År 1878 uppfann svensken Gustaf de Laval den så kallade separatorn, en maskin som på ett mycket effektivt sätt kunde skilja grädden från mjölken. Separatorn blev helt revolutionerande för utvecklingen inom smörproduktionen världen över och tillsammans med andra uppfinningar medförde den att man kunde börja tillverka smör industriellt i stor skala. Detta innebar att en stor mängd mejerier växte upp såväl i Sverige som i övriga världen. Under 1900-talet har dock smörtillverkningen rationaliserats och koncentrerats till ett färre antal stora mejerier.

Såväl produktion som konsumtion av smör har dessutom minskat sedan 1965, men detta beror bl.a. på att bordsmargariner som Bregott, Lätt & Lagom m.fl. har utvecklats. Dessa har fördelen att de är bredbara vid kylskåpstemperatur samt att de är billigare än smör.

Vad är smör?
Smör framställs idag av pastöriserad grädde. Grädden kärnas, vilket innebär att fettet i grädden bearbetas så att det bildas smörkorn. Återstoden av mjölken kallas kärnmjölk. Den tappas av. Efter detta sköljs och saltas smörkornen, för att sedan arbetas ihop till färdigt smör i en process som kallas ältning. Det salt som används är speciellt såtillvida att det är en blandning av vanligt koksalt och naturliga närsalter. Inte allt smör i världen görs på syrad grädde, men det osyrade smöret är mindre vanligt i Sverige

Smör kan köpas osaltat, normalsaltat eller extrasaltat. Osaltat smör är inte speciellt vanligt i Sverige, men det är den vanligaste sorten på kontinenten. Hos dem som sysslar med mer avancerad matlagning anses osaltat smör vara helt överlägset de saltade sorterna. I Sverige säljs osaltat smör i en grön folieförpackning. Normalsaltat smör innehåller ca 1,2 g salt per 100 g smör och är den smörsort som säljer allra bäst av de tre. Den är förpackad i en guldfärgad folieförpackning. Extrasaltat smör har en salthalt på ca 2 g per 100 g smör och förpackas i en röd folieförpackning.

Goda råvaror ger gott smör
För att få fram ett riktigt bra smör krävs att mjölkråvaran är av mycket god kvalitet. Detta innebär att den inte får ha några lukt- eller smakfel. Den måste också ha normal sammansättning och vara av god bakteriologisk kvalitet. Förutom detta måste fettsyrorna i fettet ha en lämplig sammansättning av mättade och omättade fettsyror för att smöret skall få rätt konsistens.

Innan den moderna kyllagringen uppfanns fanns nästan bara mjölksyrabakterier i den opastöriserade mjölken, men i och med att kyltankar införts där opastöriserad mjölk lagras växer det numera köldtoleranta bakterier i mjölken. Dessa dör dock i samband med pastöriseringen, men deras enzymer, lipas och proteas, inaktiveras inte vid värmebehandlingen utan kan medföra att smöret får bismak. På det hela taget har dock den nya tekniken medfört att antalet bakterier i mjölken är betydligt lägre nu än förr.

Inte bara smör
Nuförtiden är det inte bara smör man tänker på när man talar om matfett. I våra butiker finns ett stort utbud av olika produkter. Några av dessa innehåller delvis mjölkfett, medan andra görs av enbart vegetabiliskt fett. Exempel på de förra är Bregott och Lätt & Lagom och på de senare Flora och Milda. De flesta kallas margariner och har en bas av skummjölk. Det finns dock några helt mjölkfria, exempel är Linnea och serien från Carlshamn med mjölkfria margariner, flytande margarin och smörgårmargarin. Om en matfettsprodukt innehåller mer än 60% fett kan den användas på samma sätt som smör, dvs både till smörgås och i matlagning. Om den har fetthalter runt 40% eller lägre, lämpar de sig inte eftersom proteinerna då kommer att bränna fast i stekpannan.

Vattenfritt mjölkfett, också kallat smörolja, framställs av grädde eller smör (i Sverige endast av grädde). Det är en produkt med mycket god hållbarhet jämfört med andra matfettsprodukter och används därför mycket i matlagningen i tropikerna. Smöroljan används också industriellt vid framställning av glass, choklad, barnmat och färdiga maträtter, men också för att på nytt framställa smör och mjölk. Det vanligaste användningsområdet för smörolja i Sverige är som råvara vid tillverkningen av Lätt & Lagom.

Nackdelen med smör och hushållsmargarin är deras dåliga bredbarhet vid kylskåpstemperatur. Detta ledde till att man under 1960- och 1970-talen utvecklade flera olika matfettsprodukter med bättre bredbarhet. Mejeriindustrin lanserade bl.a. Bregott och Lätt & Lagom medan margarinindustrin lanserade Flora och Linnéa. Man klassar dock Bregott som margarin eftersom det innehåller vegetabilisk olja (20%) utöver mjölkfettet (80%). Bregott påminner ändå mer om smör än om margarin.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel