Sammansättning

Mjölk i Sverige innehåller i genomsnitt 4,7 % kolhydrater, 3,3 % protein och 4,2 % fett. Det finns också mineraler, vitaminer och enzymer.

De olika beståndsdelarna finns i olika form i mjölken. Fettet finns till stor del i fettkulor. Fettkulorna omges av ett ytskikt (fettkulemembran) som består av proteiner och fosfolipider. Det gör att fettet inte klumpar ihop sig utan kan hållas i lösning. Fettkulorna är ganska stora, vanligast 1 - 10 µm. Om man låter obehandlad mjölk stå t.ex. över natten kommer fettkulorna att stiga upp till ytan och ansamlas. Man kan då skumma av grädden.

Proteinet i mjölken kan delas in i två huvudtyper. Dels det som finns i form av små partiklar, vilka kallas miceller. Dessa innehåller det protein som ingår i ost och de kallas kaseiner. Det som blir kvar efter osttillverkning kallas vassle. De proteiner som är kvar i vasslen är lösta i vattenfasen och de kallas vassleproteiner.

Kolhydraterna d.v.s. mjölksockret (laktosen) och mineralerna är lösta i vattenfasen medan vitaminerna endera är vattenlösliga eller fettlösliga.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel