Ost - Tillverkning av hårdost

Många olika sorters hårdostar finns, från mycket hårda med vattenhalter under 30% till halvmjuka med en vattenhalt på ca 50%. Förutom skillnader i vattenhalt finns det också stora skillnader i textur och arom. Denna variationsrikedom beror på hur ostmassan behandlas. Brytning, värmning, syraproduktion, pressning och lagringsförhållande är de faktorer som påverkar hur den färdiga osten blir.

Ystning
Under ystningen förvandlas mjölken till ostmasssa. Den inleds med syrning och löpläggning. Därpå följer brytning, förrörning, värmning och efterrörning.

Syrning
Vid pastöriseringen av ystmjölken dör nästan alla bakterier. Men en viss sorts bakterier, mjölksyrabildande bakterier, behövs för att ostens arom och textur ska utvecklas på rätt sätt. Därför ympar man ystmjölken med en syrningskultur. Många olika sorters bakterier med små skillnader i verkningssätt finns. Tack vare detta kan en syrningskultur skräddarsys så att den ger den färdiga osten önskad karaktär. Innan ystmjölken ympas med syrningskultur värms den till ca 30°C - en temperatur som bakterierna trivs bra i.

Syrningskultur, eller brukssyra, odlas i speciella tankar. Oftast från påsar med utvalda, frystorkade bakteriekulturer. När brukssyran är färdig överförs den under omrörning till ystmjölken som pumpats in i en ystningstank. Mjölken får sedan stå och mogna 5-60 min. Mängden syrningskultur som ska tillsättas i förhållande till mjölkmängd (vanligen 0,5-2%) bestäms av mjölkens kvalitet, mogningstiden, syrningskulturens sammansättning och hur kraftigt osten ska syras. Bakterierna som omvandlar mjölksocker (laktos) till mjölksyra fortsätter att föröka sig i ystmjölken så länge det finns mjölksocker kvar.

Löpläggning
När mogningstiden är slut tillsätts löpe under omrörning. Löpet gör så att mjölkproteinet kasein klumpar ihop sig, koagulerar och bildar en gel. Detta sker effektivast om mjölken håller en temperatur på 29-31°C.
Mängden löpe anpassas så att mjölken är koagulerad efter omkring en halvtimme. När löpet är ordentligt utblandat i mjölken, efter 2-5 min, stoppas omrörningen för att ett helt koagel ska kunna bildas.

Brytning och förrörning
När ett snitt i koaglet blir jämnt och blankt av vassle är koaguleringen färdig. Då är det dags för brytning. Vid brytningen delas koaglet sönder i små kuber så att vasslen rinner ut lättare. När ostkornen fått önskad storlek avslutas brytningen. Ju mindre kornen är desto mer vassle avskiljs och desto lägre blir vattenhalten i den färdiga osten. Ostens textur påverkas också av brytningsgraden. En grov brytning i större bitar ger en mer öppen och lucker textur.

Förrörningen är ett moment som inte klart kan avgränsas från brytningen. Den går ut på att hålla ostkornen flytande i vasslen genom omrörning så att de inte klumpar ihop sig eller fastnar på osttankens väggar. Vassleavskiljningen underlättas och man undviker att ostmassa sjunker till botten och blir svedd under värmningen (se nedan). Förrörningen pågår ungefär en kvart varefter 30-50% av vasslen tappas ur. Temperaturen under förrörningen hålls vid ca 30°C, d.v.s. den temperatur som syrningsbakterierna växer bäst i. Genom att reglera förrörningstiden kan alltså ostmassans syrningsgrad styras.

Värmning
Under ganska kraftig omrörning värms ostmassan så att vassleavskiljningen går snabbare. Ju högre sluttemperatur som används desto lägre vattenhalt får den färdiga osten. Temperaturen kan också påverka ostens syrning. Olika bakterier har olika värmetolerans och temperaturer kan väljas så att syrningsbakterierna antingen hämmas eller frodas. Uppvärmning kan ske upp till 34-42°C beroende på vilket slutresultat som önskas.

Efterrörning
Omrörningen av ostmassan fortsätter ytterligare 30-60 minuter efter att sluttemperaturen nåtts. Detta för att ge vasslen tid att tränga ut ur ostkornen. Ju högre bearbetningsgrad, syrningsgrad och temperatur desto större vassleavskiljning och desto lägre vattenhalt i den färdiga osten. Syrningsgraden kan sänkas genom att tillsätta vatten till ostmassan. Vattnet sänker koncentrationen av laktos i ostmassans vattenfas d.v.s. vasslen. Koncentrationen av mjölksyra bildad av syrningskulturen blir också lägre då.

Varför koagulerar mjölken?
Mjölk innehåller en grupp proteiner som kallas kaseiner. De är mer eller mindre vattenskyende (= hydrofob; motsatsen är hydrofil = vattenälskande) och för att de ska kunna hålla sig lösta i mjölkens vattenfas (vasslen) bildar de aggregat (kaceinmiceller) där de mest hydrofoba kaseinmolekylerna befinner sig i mitten och de mest hydrofila ytterst. De hydrofila molekylkedjorna på de yttersta kaseinmolekylerna är även negativt laddade, vilket medför att kaseinmicellerna stöts bort från varandra (repellerar). Löpe som tillsätts under ystningen klipper av dessa kedjor. Som en följd av detta trivs inte kaseinaggregaten så bra i vattenfasen utan söker sig till varandra och bildar ett sammanhängande nätverk.

Mjölken koagulerar
Mjölk kan också koagulera om pH sänks, d.v.s. om den görs sur, antingen genom att den surnar naturligt eller att man tillsätter syra. Proteiner är olika lösliga i vatten beroende på vilket pH vattenlösningen har. Vid pH 4,6 kan inte mjölkproteinerna stanna i lösning utan faller ut.

Formning och pressning
Ostmassan flyttas från ystningskaret till formar för pressning. Formens utseende bestämmer ostens slutliga form. Med hjälp av olika metoder för formning och pressning av ostmassan kan också ostens textur bestämmas. Det finns grynpipiga, rundpipiga och täta hårdostar.

Grynpipig ost
Vassle och ostkorn skiljs innan ostmassan formas. Eftersom ostkornen omsluts av luft vid formningen smälter de inte ihop helt, utan små håligheter blir kvar i massan. När syrningsbakterier förökar sig under lagringen bildar de koldioxid som vidgar hålen ytterligare. Den färdiga osten blir full av små oregelbundet formade hål, och man säger att osten har grynpipig textur.

Rundpipig ost
Låter man vasslen vara kvar under formningen så att ostmassan formas under vätskeytan bildas en i princip tät massa. Endast ett litet antal hål, eller pipanlag, bildas. Gasen som bildas under lagringen spänner ut de få pipanlagen till stora klotrunda hål.

Tät ost
Tät ost formas inte förrän laktosen i ostmassan är slut. De syrabildande bakterierna kan därför inte producera någon gas under lagringen. Ostmassan förblir då tät efter pressningen.

Cheddarosten är ett exempel på en ost med tät textur. Den tillverkas på ett speciellt sätt. Ostkornen skiljs från vasslen. Efter en tid under press strimlas ostmassan. Strimlorna läggs på varandra i fler och fler lager i en process som kallas cheddring. Efter malning och saltning pressas ostmassan i formar.

Slutpressning
Avsikten med slutpressningen är att ge osten dess slutliga form och den rätta vattenhalten. Det är också viktigt att osten får ett bra ytskikt, i synnerhet om den ska vaxas. Hur mycket vassle som försvinner under pressningen beror på ostmassans surhetsgrad och temperatur samt på presstrycket. Ostar som ska ha hög vattenhalt, t.ex. mjukostar/dessertostar, pressas under sin egen tyngd medan ostar med medelhög eller hög vattenhalt pressas under tryck.

Lagring
Under lagringen får osten sin slutliga karaktär. Konsistens och arom utvecklas med hjälp av de mikroorganismer och enzymer som finns i osten.

Vaxning eller plastfilm?
De hårdostar som lagras länge, ibland upp till ett år, vaxas för att få ett skydd mot mögel- och jästangrepp. Vaxet skyddar också mot vattenavdunstning och ger dessutom osten ett tilltalande utseende. Ostar som ska vaxas ligger först på ett färskostlager för att deras yta ska torka till en skorpa så att vaxet kan fästa bra.

Så kallade skorpfria ostar slås in i plastfilm direkt efter pressningen och formningen. De mognar sedan i filmen i endast 2-4 månader innan de är färdiga att konsumeras.

Temperatur
Rundpipig ost lagras ofta kallt, ca 10°C i ungefär två veckor. Den svala temperaturen håller syrningskulturens aktivitet låg så att pipbildningen inte kommer igång förrän ostmassan har smält samman ordentligt. Därefter ökas temperaturen till 16-20°C. Grynpipiga ostar lagras däremot direkt vid 16-20°C så att pipbildningen kommer igång.

Mognadslagring
Här lagras ostarna för att bli färdiga för konsumtion. Temperaturen på mognadslagret ligger runt 12°C. Ostarna måste i början vändas ett par gånger i veckan men senare vänds de bara i samband med omvaxning ungefär var fjortonde dag. Ostarna vaxas om för att förhindra mögelangrepp och viktförluster.

Kittbehandling
De s.k. kittbehandlade ostarna, t.ex. äkta Port Salut, Tilsiter och Havarti har en speciell arom. Den uppstår genom behandling av ostarnas yta med en blandning där bl.a. speciella bakterier ingår. Ostarna lagras på ett kittlager där arombildande nedbrytningsprodukter från mikroorganismerna får tid att tränga in i ostmassan. Ostarna flyttas sedan till ett annat lager där de kan utveckla en skorpa innan kittet tvättas bort och de kan vaxas.

Vad händer under lagringen?
Under lagringen ändrar osten smak, lukt och konsistens. Orsaken till detta är främst de enzymer och mikroorganismer som finns i osten för att de tillsats med en syrningskultur eller kommit dit på annat sätt. Enzymer som bildas av bakterierna bryter ned beståndsdelar i mjölken och bildar andra föreningar. Enzymer kan också komma från det tillsatta löpet. Proteolytiska, proteinnedbrytande, enzymer bryter ned proteiner till arombildande peptider och aminosyror samt ammoniak. Fettnedbrytande enzymer, lipaser bildar också arombildande nedbrytningsprodukter som t.ex. fria fettsyror, fettsyraestrar och metylketoner. Även kvarbliven laktos kan omvandlas av mikroorganismer till bl.a. propionsyra, ättiksyra och koldioxid, där koldioxiden främst har betydelse för pipbildning. Nedbrytningsprocesserna medför också förändringar i ostens konsistens.

Saltning
Tillsats av natriumklorid, eller i dagligt tal salt, påverkar osten på många sätt. Framför allt påverkas förstås smaken direkt av själva saltet. Den påverkas också indirekt genom att syrningsbakterierna kan hämmas av salttillsatsen. Ju färre bakterier desto mindre syrning och desto mindre arombildning under lagringen. Saltet fungerar också som ett konserveringsmedel och skyddar mot tillväxt av smörsyrabakterier och patogena (sjukdomsframkallande) bakterier.

Det finns olika sätt att salta på. Antingen saltas osten i ystkaret, d.v.s. saltet blandas i vasslen. Salt kan också tillsättas i ostmassan efter att vasslen tappats av. Dessa båda sätt benämns tidig saltning. Osten kan också saltas efter pressningen, s.k. sen saltning. Lakesaltning (vanligast) och rimsaltning är två exempel. Vid lakesaltning sänks osten ned i saltlake där den får ligga allt från några timmar till ett par dygn, beroende på hur stor osten är och hur salt den ska bli. Osten blir till att börja med saltare vid skorpan men skillnaderna mellan ostens ut- och insida utjämnas under lagringen. Rimsaltning tillämpas på mjuka och halvmjuka ostar. Saltet strös direkt på ytan och får sedan tränga in i osten. Det vanligaste är att den tidiga och sena saltningen kombineras.

Förutom storleken på osten påverkar också dess fetthalt hur snabbt saltet tas upp. Saltupptagningen går långsammare i feta ostar.

Tillsatser
Det finns flera tillsatser som kan användas för att påverka ostens konsistens, smak och hållbarhet. Användningen av tillsatser vid osttillverkning regleras av Livsmedelsverket.

Kalciumklorid
Ibland kan ystmjölken ha dålig ystbarhet vilket bl.a. medför att koaglet blir löst och vassleavskiljningen blir dålig. Kalciumklorid kan därför tillsättas för att ge ett fastare koagel med bättre vassleavskiljning. Anledningen till att kalciumklorid kan behöva tillsättas är att man vill ersätta det kalcium som kan falla ut vid kylförvaring av mjölken på gårdarna.

Natriumnitrat
Överjäsning av ost kan ibland uppstå om det finns smörsyrabakterier eller koliforma bakterier i ystmjölken. Dessa bakterier producerar under lagringen illasmakande ämnen samt stora mängder gas som kan bilda alltför stora hålrum i osten. För att förhindra detta tillsätts natriumnitrat som hämmar dessa bakteriers tillväxt. Ystmjölk som baktofugeras eller mikrofiltreras brukar inte behöva någon tillsats av natriumnitrat.

Konserveringsmedel
För att förhindra tillväxt av jäst och mögel på ostens yta under lagringen kan konserveringsmedel som godkänts av Livsmedelsverket användas. En del preparat tillsätts i saltlaken andra stryks på färdigpressade ostars yta.

Kryddor
Kryddor, t.ex. kummin och kryddnejlika, kan blandas i vasslen eller ostmassan precis innan pressningen.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel