Ost - Mjölkråvaran till ost

Ost kan göras av alla sorters mjölk. I Västeuropa och USA används mest komjölk, men tillverkningen av ost från get- och fårmjölk ökar. Mjölk som används för ostframställning måste hålla hög kvalitet, d.v.s. den ska lukta och smaka normalt och bakteriehalten ska vara låg. Mjölken får inte heller innehålla rester av antibiotika eftersom mjölksyrabakterier som spelar en central roll vid ostens mogning måste kunna överleva.
Innan mjölken blir ost förbehandlas den i olika steg:

Standardisering av ystmjölkens fetthalt
En ostsort karaktäriseras bland annat av sin fetthalt. Därför anpassas ystmjölkens fetthalt till den ost som ska tillverkas. När mjölken renats och separerats blandas skummjölk och grädde till önskad fetthalt. För att fetthalten i den färdiga osten ska bli rätt måste man också ta hänsyn till mjölkens kaseinhalt eftersom denna varierar under året. Ju mer kasein mjölken innehåller desto mer ostmassa bildas, vilket innebär att torrsubstanshalten ökar. För att fetthalten i ostens torrsubstans ska bli rätt måste fetthalten i ystmjölken höjas om kaseinhalten är hög och tvärtom.

Pastörisering
Ystmjölken lågpastöriseras, d.v.s. hettas upp till ca 72°C i 16 sekunder. Pastöriseringen dödar patogena (sjukdomsframkallande) bakterier. Idag anses det inte nödvändigt att pastörisera mjölk som ska användas till hård ost som lagras längre än 60 dagar, eftersom de patogena bakterierna inte kan tillväxa eftersom både vattenhalten och pH är låga. Färsk ost som ska konsumeras utan föregående lagring samt mjuka ostar måste däremot, enligt lag, tillverkas av pastöriserad mjölk.

Pastörisering medför både för- och nackdelar. En fördel är, förutom avlägsnandet av patogena bakterier som nämnts ovan, att olika mjölkpartier får en mer enhetlig bakteriologisk kvalitet. Ostkvaliteten blir då jämnare och därför pastöriseras praktiskt taget all ystmjölk i Sverige. Till nackdelarna hör att ystbarheten försämras, d.v.s. bildningen av ostmassa tar längre tid. Vissa enzymer i mjölken förstörs också, vilket tillsammans med minskningen av bakterieantalet gör att ost gjord på pastöriserad mjölk blir mindre aromatisk än ost gjord på opastöriserad mjölk.

Baktofugering och mikrofiltrering
Vissa bakterier som kan förstöra osten under lagringen, t.ex. smörsyrabakterier. De kan bilda sporer, som är ett slags vilostadium för bakterierna. Sporerna är mycket motståndskraftiga mot påfrestningar som kyla, hetta och torka och förstörs inte vid pastöriseringstemperaturer. Därför måste de avlägsnas på något annat sätt.
Ett sätt är att centrifugera mjölken i en baktofug. Sporer och bakterier samlas då i en liten del av mjölken. Denna mjölk kan sedan den steriliserats återföras till ystmjölken.
Ett annat sätt är att mikrofiltrera mjölken. Skummjölken separeras från grädden och passerar genom ett mikrofilter. Den återblandas med grädden varefter blandningen steriliseras och återförenas med skummjölken. Ystmjölken lågpastöriseras sedan och innehåller slutligen så lite som ett tiotal bakterier per milliliter.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel