Grädde

Vispgrädde innehåller 40% fett. Vispgrädde är liksom alla mjölkprodukter pastöriserad men däremot inte homogeniserad. Homogeniserad vispgrädde blir mycket tjockflytande och vispbarheten försvinner.

Hållbarhet
Grädde är en färskvara och skall förvaras kallt. Datummärkningen anger förpackningsdag och bäst-före-dag för grädde som förvaras i oöppnad förpackning vid högst +8°C. Därefter håller sig grädden ytterligare ett par dagar vid förvaring i kyla. Förvaringstemperaturen är avgörande för hållbarhetstidens längd.

Temperaturangivelsen på förpackningen anger högsta godtagbara förvaringstemperatur för att grädden skall hålla sig enligt datummärkningen. Förvaras grädden vid lägre temperatur kan hållbarheten förlängas. En tumregel för grädde är, liksom för andra mejeriprodukter, att så länge den smakar och luktar gott kan den utan tvekan användas.

Vispning
Vispgrädde är lättast att vispa när den är kylskåpskall. Vid vispningen ökar volymen till ungefär det dubbla. Därför ger 1 dl vispad grädde knappt halva mängden fett och kalorier jämfört med 1 dl ovispad grädde.

Djupfrysning
Vispgrädde kan djupfrysas både ovispad och vispad. Det är bäst att frysa in grädden direkt i den oöppnade förpackningen. Man får räkna med en viss försämring av vispgräddens smak och konsistens vid djupfrysningen. I matlagningen går djupfryst grädde bra att använda. Efter långsam tining går den som regel även bra att vispa. Vispad grädde kan djupfrysas i t.ex. plastburkar med lock, men gräddskummet måste vispas upp försiktigt efter tiningen. Frysförvaring längre än ca 3 månader rekommenderas inte.

Mellangrädde
Mellangrädde med 27% fett är en grädde som är ultrapastöriserad, dvs. den är uppvärmd till ca. 140°C under 2-3 sek. Den går att vispa trots det låga fettinnehållet eftersom den innehåller tillsats av kärnmjölk samt syrad mjölk. Man måste komma ihåg att en hållbarhetsbehandlad produkt han lång hållbarhet bara så länge den finns i sin oöppnade förpackning. När en förpackning väl har öppnats är hållbarheten begränsad.

Kaffegrädde
Är homogeniserad grädde med 12% fett. Kaffegrädde måste homogeniseras för att få önskad konsistens. För att den ska bibehålla sin viskositet (och bakteriologiska kvalitet) är det viktigt att den förvaras kallt. Kaffegrädde har samma fetthalt som gräddfil. Kaffegrädde är liksom vispgrädde en färskvara och har samma hållbarhet. Även kaffegrädde kan frysas.

Hållbarhetsbehandlad kaffegrädde har steriliserats genom ultrapastörisering, som innebär att grädden snabbt upphettas till hög temperatur (135-140°C) under mycket kort tid (2-4 sek). Därefter förpackas grädden aseptiskt och får betydligt längre hållbarhet, utan att konserveringsmedel behöver tillsättas.

Sterilgrädde
Är vanlig kaffegrädde som tappats på glasflaskor och sedan steriliserats i autoklav (112-114°C under 20-30 min). Sterilgrädden innehåller inte konserveringsmedel eller andra tillsatser. Steriliseringen ger grädden en något kokt smak. Detta går inte att undvika och ska inte uppfattas som ett produktfel. Detsamma gäller sterilmjölk, som främst förekommer utomlands.

Sterilgrädden har i oöppnad förpackning praktiskt taget obegränsad hållbarhet. Sedan förpackningen öppnats ska emellertid även sterilgrädden hanteras som en färskvara och förvaras i kyla.

Varför skär kaffegrädden sig?
Kaffegrädden skär sig ibland när den hälls i kaffet. Det beror på att värmestabiliteten i grädden är för låg. Värmestabiliteten beror dels av tillverkningsprocessen, men också av

• Kaffets temperatur. Ju varmare kaffe, desto lättare skär sig grädden.
• Kaffesort. Ju surare kaffe, desto lättare skär sig grädden.
• Vattnets hårdhet. Grädden skär sig lättare i hårt vatten än i mjukt.
• Kalksalterna, som det finns mer av i hårt vatten, ökar äggviteämnenas (proteinernas) koaguleringsförmåga.

Andra gräddprodukter
Grädde används också till såsprodukter inom Kelda-serien. Keldasåser är ultrapastöriserade så att de håller sig länge. De har 8-14% fett och de finns i ett flertal olika smaker som t.ex. örtkryddad sås, mild citron, tomat- och paprika och klassisk gräddsås samt vaniljsås. Den senare kan man använda för att göra glass, om man först vispar och sedan fryser den.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel