Hur gör man glass?

I glasstillverkningen ingår två huvudmoment:

• Blandning av glassmix
• Frysning och volymökning

I glassmixen ingår alla de olika råvarorna. Man talar ibland om att man "kokar" mixen, men med det menas inte att man kokar den i traditionell mening. Det hela går ut på att man först väger varje råvara efter receptet på den aktuella mixen. Därefter blandar man ihop råvarorna och värmer dem i en pastöriseringsanläggning till +78°C, vilket är en lagom temperatur för homogenisering.

I homogeniseringsfasen sprutas mixen genom ett munstycke så att fettet finfördelas. På detta sätt blir fettkulorna mindre och jämnstora och glassen får rätt konsistens när man fryser den. Efter homogeniseringen pumpar man tillbaka mixen till pastöriseringsanläggningen där den utsätts för +84°C i 24 sekunder. Efter detta kyler man den successivt ner till +2 - +4°C. Sedan är det dags för lagringen, då den färdiga mixen skall lagras minst 4 timmar vid +2 - +4°C innan den fryses ned ytterligare.

Just frysningen av glassen är en komplicerad process som går ut på att man skall blanda in luft i glassen så att den får en jämn och stabil konsistens, samt delvis kärna ur fettet och omvandla vattnet till is. När temperaturen sänkts till mellan -2 och -3°C startar nedfrysningen. Mellan -4,5 och -5°C har glassen fått en bra konsistens för vidare bearbetning.
Det är mycket viktigt att frysningen går snabbt för att man skall undvika att få en isig konsistens på glassen, vilket kommer sig av för stora iskristaller. Luften som blandas in i glassen gör att volymen under frysningen ökar med 100-130%.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel