Förädling

Den mjölk som vi köper i butiken är behandlad på olika sätt. Det viktigaste är att den är pastöriserad så att flertalet bakterier och speciellt de sjukdomsframkallande bakterierna har avdödats till mer än 97%. Lagstiftningen kräver att mjölk ska vara pastöriserad så att det inte finns risk för att den sprider sjukdomar, t.ex. tuberkulos, Salmonella mm. Hållbarheten på mjölken förlängs också. Pastöriseringen är en mild värmebehandling (72 - 75 °C under 15 - 20 sek) och mjölken håller sej då knappt en vecka i kylskåp. Man kan också värmebehandla mjölken kraftigt (140° under 3-4 sek). Mjölken kommer då att få en lite kokt smak men den kan hålla sig under flera månader i rumstemperatur (H-mjölk).

Ett annat sätt att bevara mjölken är att sänka pH i den så att inte oönskade bakterier kan föröka sig efter pastöriseringen. Man tillsätter kända mjölksyrabakterier och låter dem tillväxa, t.ex. i fil, yoghurt, långfil och Kefir. Dessa sk kulturmjölkprodukter har en avsevärt längre hållbarhet än pastöriserad mjölk.

Mjölken standardiseras också för att vi ska kunna köpa produkter med en viss bestämd fetthalt, t.ex. lättmjölk, mellanmjölk och 3% mjölk. Dryckesmjölken är oftast också homogeniserad, dvs fettkulorna har slagits sönder till många mycket mindre fettkulor. Det gör att grädden inte flyter upp när mjölken står. Undantaget är t.ex. Gammaldags mjölk och vispgrädde.

Det finns andra processer som syftar till att bevara näringsämnena i mjölken om den inte kan konsumeras direkt. Sådana processer går vanligen ut på att koncentrera de olika beståndsdelarna i mjölken, t.ex. separering avskiljer mjölkfettet så att smör kan tillverkas och ystning separerar mjölkproteinet för ostframställningen.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel