Fil och yoghurt

Vid framställningen av fil, yoghurt och liknande produkter låter man utvalda bakteriekulturer växa i mjölken. Därför kallas de också kulturmjölksprodukter. Det är oftast mjölksyrabakterier som tillsätts och som namnet anger bildar de mjölksyra. Mjölken blir därför sur.

I Sverige är de vanligaste kulturmjölksprodukterna filmjölk och yoghurt. Skillnaden på dem är att de tillverkas med olika slags bakterier. Bakterier som används för tillverkning av filmjölk är Lactococcus lactis och Lactococcus cremoris. De odlas vid 18-20°C i 18-20 timmar. Yoghurtens bakterier är Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus. De får växa vid 43-45°C under 3-5 timmar. Långfil är en variant av filmjölk som har en tjockare konsistens.

Filprodukter är vanligare i tempererade länder och yoghurt i varmare länder. Fördelen med de syrade mjölkprodukterna är att de har mycket längre hållbarhet än de färska eller pastöriserade. Den sura miljön gör att andra mikroorganismer inte trivs och att flertalet sjukdomsframkallande bakterier dör.

Av tradition har syrade produkter förknippats med hälsobefrämjande effekter och idag finns det en uppsjö med produkter på marknaden där hälsosamma bakterier tillsätts, t.ex. Dofilus, Verum Hälsofil, Bifilus, Onaka, Philura, Øresundsfil, m.fl.

Tillverkning
Fil och yoghurt framställs av lågpastöriserad (72°C, 16 sek.) mjölk som sedan värms till 85-90°C. Efter detta homogeniseras mjölken under tryck vid ca 60°C, så att fettet fördelas jämnt i hela mjölken.

För att få en bra konsistens på den färdiga produkten, dvs. en jämn och tjock konsistens, avluftar man mjölken och höjer sedan torrsubstansen, antingen genom indunstning eller tillsats av mjölkpulver, och gör ytterligare en värmebehandling 90-97°C under 5-10 minuter. Därefter kyls mjölken ned till lämplig temperatur så att bakterierna i starterkulturen kan växa till.

Yoghurtbakterier bildar mer mjölksyra än filmjölkbakterier och yoghurt är därför surare (har lägre pH) än filmjölk. Under syrningen förjäser bakterierna en del av mjölksockret (laktosen) till mjölksyra. Detta leder till att en stor del av mjölkens äggviteämnen (kasein) fälls ut och mjölken får en fastare konsistens. Samtidigt bildas också karaktäristiska aromämnen. För yoghurt är det främst acetaldehyd och för filmjölk diacetyl som bildas.

Syrningen avbryts genom att man kyler ned mjölken. Därefter rörs produkten om för att få fram den rätta släta, trögflytande konsistensen.

Näringsvärde
Näringsvärdet för syrade produkter är i stort sett detsamma som för dryckesmjölk med samma fetthalt. Eftersom yoghurt innehåller ca 40% mindre mjölksocker (laktos) än vanlig mjölk kan den lättare konsumeras av personer som har svårt att bryta ned laktosen. Filmjölk har lite högre halt av laktos eftersom den inte är lika sur. Den låga sockerhalten i naturella kulturmjölksprodukter, speciellt yoghurt, kan även vara av värde för diabetiker.

Förvaring och hållbarhet
Hållbarheten för de här produkterna är god, men de skall ändå förvaras kallt. Skulle man förvara dem vid för hög temperatur blir smaken alltför sur och de förlorar sin jämna konsistens. Precis som på övriga mjölkprodukter anger datummärkningen förpackningsdag samt bäst före-datum vid förvaring i högst +8°C. Efter detta datum är det upp till konsumenten själv att med hjälp av lukt och smak avgöra om produkten är ätlig.

Om förvaringstemperaturen varit rätt håller sig fil och yoghurt vanligen flera dagar längre. Vid lägre temperatur ökar hållbarheten ändå mer. Djupfrysning av yoghurt och fil rekommenderas inte eftersom de då blir gryniga.

Sortiment och förpackning
Antalet syrade produkter, speciellt olika slags yoghurt, är mycket stort på marknaden. Det finns en uppsjö av olika smaktillsatser och fetthalter. Här nedan ges därför bara några exempel.

Naturell yoghurt och filmjölk finns både som standardprodukter med 3 g fett per dl och som lättprodukter med 0,5 g fett per dl.

Mild yoghurt har också blivit mycket populär under den tid som gått sedan den lanserades 1988. Denna typ av yoghurt uppskattas framförallt av dem som anser att den vanliga naturella yoghurten är för syrlig.

Fruktyoghurt har ca 2,5 g fett per dl och man till sätter sylt eller andra smaktillsatser. De är alltid pastöriserade för att inte försämra produktens hållbarhet. Ofta tillsätter man någon typ av förtjockningsmedel, som t.ex. pektin, för att yoghurten inte skall bli för tunn. Skillnad på olika bägare med fruktyoghurt är t.ex. att i vissa är sylten blandad med yoghurten medan i andra ligger sylten i botten med yoghurten ovanför.

Lätt-Yoggi har ca 0,5 g fett per dl och tillverkas av lättmjölk med tillsats av sylt. Den har alltså samma fetthalt som naturell lättyoghurt och lättfil, men har till skillnad från dessa ingen extra tillsats av vitaminer. Alltså är halten A- och D-vitamin lägre.

Delikatessyoghurt har 7 g fett per dl och görs av mjölk och grädde med tillsats av sylt.

Gräddfil är syrad kaffegrädde med en fetthalt av 12%. Den fylliga smaken och fina konsistensen gör att många tror att den är fetare än den i verkligheten är. Den är ett magert alternativ till majonnäs. Kom ihåg att den kan skära sig om den utsätts för hög temperatur.

Crème fraiche är en syrad grädde. Den finns i fetthalterna 34 och 17% fett. Syrningen ger en frisk, lätt syrlig smak och en tjock, krämig konsistens. Den kan både kokas utan att skära sig och vispas till en fast och krämig konsistens.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk

  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel