Ost - Mjukost/dessertost

Ytmognad mjukost
Camembert och Brie är två välkända exempel på ytmognade mjukostar. De är beväxta på ytan av mögelarten Penicillium camembertii eller P. candidum. Efter homogenisering och pastörisering av ystmjölken tillsätts löpe för att ett koagel ska bildas. Ostmassan pressas försiktigt, formas och lakesaltas, varefter ostarna sprayas med mögelsporer om de inte tillsattes redan i ystmjölken. Möglet växer bara på ytan men producerar proteinnedbrytande enzymer, proteaser, som tränger in i ostmassan och ger upphov till aromämnen som peptider, aminosyror och ammoniak. Ostmassans konsistens blir mjukare och mjukare ju längre osten lagras. Möglet producerar också fettnedbrytande enzymer, lipaser, som också ger upphov till aromämnen som t.ex. fettsyror och metylketoner.

Ädelost
Några kända exempel på ädelostar är Kvibille Ädelost, Roquefort, Gorgonzola och Stilton. De ympas med en mögelart som heter Penicillium roqueforti som växer inne i ostmassan. Mjölken homogeniseras, pastöriseras och löpläggs. Mögelsporerna kan antingen tillsättas tillsammans med syrningskulturen eller i koaglet. Ostmassan pressas försiktigt, formas och rimsaltas. Ostarnas måste sedan "prickas" d.v.s. man gör luftkanaler i osten. Detta är nödvändigt för att möglet som behöver syre för sin tillväxt ska kunna växa inne i osten. Möglet producerar både proteaser och lipaser som medverkar vid arombildningen och förändringen av ostmassans konsistens.

Färskost/syraost
Syraostar består i princip av färsk ostmassa, d.v.s de genomgår ingen mognad. Ostmassan görs av mjölk som bör ha en hög proteinhalt eftersom det är proteinet som utgör den största delen av torrsubstansen.
Ystmjölken lågpastöriseras och ympas med en syrningskultur. Den syrningskultur som används är lite annorlunda än den som används till t.ex. hårdost. Den behöver inte bilda så kraftig arom och inte heller gas. Gasbildning skulle till och med vara till besvär. Mjölken ystas med hjälp av den syra som bildas av syrningskulturen, kalciumklorid och eventuellt lite löpe. När ett koagel har bildats bryts det och sedan värms ostmassan för att vassleavskiljningen ska underlättas.
Om syraost av typen Keso görs så tillsätts en "dressing" till ostkornen sedan vasslen tappats av. Dressingen består av en pastöriserad gräddblandning och salt. Annan syraost kan göras till en krämig smet (kesella) och t.ex. smaksättas med örtkryddor eller vitlök.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel