Dryckesmjölk

Dryckesmjölk kallas också k-mjölk. Det är en förkortning av konsumtionsmjölk och dit räknas flytande mjölk- och gräddprodukter som är avsedda för att konsumeras direkt.

I början av 1900-talet genomgick den mjölk som dracks i hemmen ingen mejeriteknisk behandling. År 1937 infördes lagstadgade krav på att mjölken som såldes skulle vara pastöriserad för att förhindra att den spred sjukdomen tuberkulos.

Idag genomgår vår vanliga dryckesmjölk flera olika processer på mejeriet; pastörisering, separering, standardisering, homogenisering och paketering. Detta innebär att dagens konsumenter har tillgång till k-mjölksprodukter i en både mer hållbar och hygieniskt säkrare form än förr.

Vad vi normalt menar med mjölk är pastöriserad mjölk. Det finns också hållbarhetsbehandlad mjölk (H-mjölk) som inte behöver kylas. Den är upphettad till så hög temperatur att den är bakteriefri. Upphettningen gör också att den kan smaka kokt.

Pastöriserad mjölk
Den mjölk vi köper har en standardiserad fetthalt. Standardmjölk har en fetthalt på 3% (3 gram per 100 gram) medan mellanmjölk har en fetthalt på 1,5%. I lättmjölk finns endast 0,5% fett och i minimjölk ännu mindre, 0,1%. I och med att mellan-, lätt- och minimjölk har så låg fetthalt är den naturliga halten av de fettlösliga A- och D-vitaminerna lägre än i standardmjölk. Detta kompenseras genom att dessa vitaminer tillsätts till de magrare mjölksorterna.

Om man brukar köpa Gammaldags mjölk vet man att fetthalten brukar ligga runt 4%. Denna typ av mjölk har ingen standardiserad fetthalt och det beror på att den förpackas med den fetthalt som den levererade mjölken har. Denna fetthalt varierar under året och även mellan olika delar av landet. Fetthalten brukar därför ligga mellan 3,8 - 4,4%.

Gammaldags mjölk pastöriseras precis som de andra mjölksorterna. Däremot går den inte genom någon homogenisering. Fettet stiger alltså mot ytan och efter ett par dagar kan den skummas av. Om man skall använda denna typ av mjölk och inte skummar den bör man därför skaka eller röra om den först.

H-mjölk
Är mjölk med 3% fett, som behandlats med s.k. ultrapastörisering, en metod som innebär att mjölken efter en upphettning till hög temperatur (135-140°C i 2-4 sekunder) blir steril. Denna behandling gör att mjölken får en extra lång hållbarhetstid och inte behöver förvaras i kyla. Efter behandlingen förpackas mjölken aseptiskt, vilket också bidrar till den förlängda hållbarheten jämfört med mjölk som endast genomgått vanlig pastörisering. H-mjölk har samma näringsvärde som standardmjölk.

Den mjölk som är specialgjord för användning i kaffe eller te har 3 eller 5% fetthalt och är även den hållbarhetsbehandlad. Denna typ av mjölk säljs mest till restauranger och storkök.

Så här gör man k-mjölk
Hela processen där mjölkråvaran omvandlas till k-mjölk sker i en automatiserad miljö bestående av en rad delmoment. Hur själva processlinjen ser ut och i vilken ordning de olika momenten sker kan variera från mejeri till mejeri, men i princip går det till så här:

Pastörisering innebär att mjölkråvaran värmebehandlas i en plattvärmeväxlare. Enligt livsmedelslagen måste all mjölk pastöriseras på något av följande sätt:
Lågpastörisering, över 72 °C i 16 sekunder. Används för standardmjölk och lättmjölk.
Högpastörisering, över 84 °C i 6 sekunder. Används för grädde och syrade produkter.
Ultrapastörisering, 140 °C under 2-3 sekunder. Används för H-mjölksprodukter.

Den mjölk som levereras till mejeriet har varierande fetthalt. Eftersom de olika mjölksorterna skall ha en fetthalt som är fastställd i livsmedelslagen måste man på något sätt skilja upp mjölken i grädde och skummjölk. Detta gör man med hjälp av en separator, som med hjälp av centrifugalkraften skiljer skummjölken från grädden och låter dem rinna ut genom olika utlopp. I separatorn sker också en rening av mjölken, då föroreningar samlas upp i ett slamrum och avskiljs från mjölken.

När man skilt grädden från skummjölken kan man blanda dem i rätta proportioner igen, standarisering, så att den rätta fetthalten uppnås. Detta kan göras antingen före eller efter pastöriseringen.

Eftersom fett har en tendens att vilja flyta uppåt skulle ett gräddskikt bildas på ytan efter att mjölken stått orörd en stund, om inte något gjordes för att motverka detta. Eftersom man oftast inte vill ha ett gräddlager på sin mjölk får därför mjölken genomgå så kallad homogenisering. Det hela går ut på att mjölken pressas genom en mycket trång spalt, så att fettkulorna splittras till ett stort antal små fettkulor som blir jämnt (homogent) fördelade i mjölken. Denna fördelning av små, små fettkulor gör att inget gräddskikt kan bildas och att mjölken får en fylligare smak.

Bäst före-datum
Ett mycket viktigt steg i hur god hållbarhet mjölken skall få är den slutliga kylningen och förvaringstemperaturen. Om man förvarar mjölk vid rumstemperatur, 17-20°C, håller den sig 1-2 dygn. I kylskåp vid ca 5°C klarar den sig 6-7 dygn och vid ännu lägre temperatur, ca 2°C, kan den stå i två veckor eller mer utan att ta skada.

K-mjölksprodukter skall vara märkta med "Bäst före-datum". Detta innebär att mejeriet måste stämpla produkterna med ett datum fram till vilket de kan garantera att produkten håller god kvalitet vid förvaring vid högst 8°C. Detta datum är dock tänjbart och det är i slutändan konsumenten själv som med hjälp av lukt och smak får bedöma om mjölken är drickbar. Ofta går det bra att använda mjölken minst ett par dagar efter att Bäst före-datumet gått ut.

Text: Eva Jonsson, SLU

Allmänt om mjölkprodukter

Mjölk
  Produktion och konsumtion
  Kvalitet
  Sammansättning
  Förädling
  Dryckesmjölk
  Grädde
  Fil och yoghurt
Smör
  Smörtillverkning
Ost
  Osttyper
  Mjölkråvaran
  Tillverkning av hårdost
  Mjukost/dessertost
Glass
  Glassen genom historien
  Utvecklingen i Sverige
  Vad innehåller glassen?
  Vanliga glassmaker
  Hur gör man glass?
  Glass i alla dess former
  Kontroller och kvalitetsfel