Styckningsdelar (nöt)

Slaktkroppar från nötkreatur styckas normalt i dels ett antal benfria detaljer, dels sorteringar som består av övrig muskelvävnad och fett samt dessutom ben och senor. Mycket feta slaktkroppar ger också ren fettvävnad som inte används till mat. Sorteringarna används till grytbitar, malet kött till olika produkter samt som viktig del i olika charkprodukter.

Ändrade konsumtionsvanor och önskan om maträtter som snabbt blir färdiga för servering medför ökad efterfrågan på färdiga eller industriellt förberedda produkter som är lätta att göra klara i hushållet. Traditionella produkter som t.ex. framdelskött för kokning har därför minskat i betydelse. Det påverkar hur man styckar och utnyttjar slaktkropparna. Den ökade konsumtionen av hamburgare i snabbmatsrestaurangerna medför ökat behov av köttråvara för denna produktion. Merparten av denna råvara utgörs av framdelskött från i första hand slaktkroppar från kor. Det medför att framdelskött nu är en bristvara.

Normal industriell styckning ger tio benfria detaljer med varierande kvalitet och användningsområde.

Från framdelen erhålles tre detaljer.

Entrecote består av långa ryggmuskeln samt närliggande muskler i området från 10:e revbenet och 5-6 revben framåt. Den yttre muskeln som täcker ryggmuskeln tas bort. Entrecote utnyttjas för stekning eller grillning, antingen som hel detalj eller i skivor.

Högrev tas ut mellan entrecote och hals och består av de stora musklerna i detta område av kroppen. Eftersom ryggkotor med märgkanal inte får säljas (BSE-problemet) är det nu bara aktuellt med benfri högrev och benfri entrecote. De muskler som ingår i högrev kräver kokning för att få acceptabel ätkvalitet. Det medför minskad efterfrågan på högrev som styckningsdetalj. Den är utmärkt till grytbitar, köttfärs och hamburgertillverkning.

Bogstek består av den stora muskeln (triceps brachii) som sitter mellan skulderblad och frambenet. Bogstek har speciella egenskaper som gör den mycket lämplig för stekning vid låg temperatur.

Bakdelen ger sju värdefulla detaljer.

Vid benfri styckning kan man ta ut sju värdefulla detaljer från rygg och bakdel. På utsidan av revben och ländkotor sitter långa ryggmuskeln som ger benfri biff (ibland benämnd ytterfilé). På insidan av ländkotorna och höftbenet från lårbenet och fram till sista revbenet sitter de muskler som ger filé (ibland benämnd innerfilé). Tidigare kunde man ta ut hela ryggen med kotpelare och biff och filé tillsammans som T-benstek. När kotpelare med ryggmärgskanal inte får säljas är det inte längre möjligt att ta ut denna detalj.

Ryggbiff, består av den långa ryggmuskeln longissimus dorsi. Ryggbiffen utnyttjas som biff i skivor som steks eller grillas. Kraven på mörhet är stora, eftersom ryggbiff ofta uppfattas som den viktigaste detaljen av nötkött. När man diskuterar nötköttets kvalitet och mörhet avses oftast ryggbiffen. Muskelfibrerna i muskeln går på snedden och därför krävs uppmärksamhet när man skär ryggbiffen i skivor.

Filé (innerfilé) uppfattas normalt som den bästa detaljen med liten variation i kvalitet, vilket innebär att man alltid kan vara säker på att den är mör. Filén utgör bara 1,3% av slaktkroppen och därför är alltid efterfrågan större än tillgången. En säker hög kvalitet innebär att priset också är högt.

Kållap är benämningen på bukväggens muskler, fett och bindväv. En av de ingående musklerna (rectus abdominis) kan utnyttjas som flankstek. Vid styckning tar man bort de tjockaste bindvävspartierna och den stora fettdepån i ljumsken. Normalt utnyttjas kållappen efter putsning som charkråvara.

Ryggen delas från bakdelen med ett snitt mellan de två bakre ländkotorna strax framför höftbenets främre kant. Det innebär delning mellan långa ryggmuskeln och gluteusmuskulaturen i ländregionen. Bakdelen innehåller fem stora muskler som tas ut anatomiskt till enskilda detaljer.

Fransyska (quadriceps) består av den grupp muskler som sitter på framdelen av lårbenet. Det är en stor, rund detalj som används till nötstek. Eftersom den består av fyra muskler, tätt förbundna, faller den sönder när den skärs i skivor.

Innanlår sitter på lårets insida och består av två muskler (semimembranosus och adductor) mycket tätt förbundna. Muskelfibrerna går parallellt i musklerna, vilket ger möjlighet att skära detaljen i tunna skivor utan att de faller sönder. Innanlåret används i stor utsträckning till lövbiff och liknande produkter.

Ytterlåret (biceps femoris) består av den stora muskel som sitter på lårets utsida från länden till knäleden. Muskeln är delvis fjäderformad i muskelfibrernas utbredning, vilket medför att det kan vara svårt att skära den i skivor tvärs över fibrerna. Ytterlåret används med fördel till traditionell nötstek men blir allra bäst som mindre bitar i en gryta.

Rulle (semitendinosus) består av den runda muskeln på lårets baksida mellan ytterlår och innanlår. Den kännetecknas av lågt fettinnehåll och högre bindvävsinnehåll än i övriga muskler i bakdelen. Den är inte lämplig som traditionell nötstek utan används oftast som en oblandad charkprodukt med benämningen saltrulle.

Rostbiff (gluteusmuskler) består av de muskler som sitter i ländpartiet över höftbenet. Rostbiffen kännetecknas av högkvalitet och betraktas som en av de värdefullaste detaljerna i slaktkroppen. Den tillreds ofta som en hel detalj men kan också skäras i skivor/biffar före tillredning.

Text: Ingemar Hansson, SLU

Länkar
Bovine myology

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm

Interaktiv övning: Lär dig var de olika styckningsdelarna på ett nötdjur sitter med hjälp av vårt spel.