Styckningsdelar (gris)

Slaktkroppar från gris har högre innehåll av fettvävnad jämfört med nötkreatur och dessutom är huden/svålen kvar på kroppen. Slaktkropparna är också mindre vilket betyder att de flesta enskilda muskler är för små för att utgöra enskilda detaljer. Det har naturligtvis betydelse för hur man delar och styckar slaktkropparna.

I industriell styckning delas slaktkropparna normalt i tre delar; framdel med bog, mittstycke med rygg och sida och en rakskuren skinka. Dessa tre delar är viktsmässigt lika stora. Före delning tas filén ut.

Vid detaljstyckning av framdelen erhålles karré med eller utan ben, picnicbog som kan användas till många olika ändamål samt kött och fett för charkuteriprodukter.

Mittstycket delas med ett längsgående snitt strax nedanför långa ryggmuskeln. Det ger en kotlettrad och en sida. Kotlettrad med ben är den klassiska produkten av sortimentet griskött. Det yttre fettlagret med svål tas bort vid styckningen. Kotlett tillreds i ett helt stycke eller steks i skivor. Benfri kotlett vidareförädlas till kassler. Sidan skäres benfri och utnyttjas som stekfläsk och bacon.

Skinkan är den värdefullaste delen av slaktkroppen. Den utnyttjas till många olika produkter. Utnyttjandet varierar under året från den klassiska julskinkan vid jultid till "Flintastek" som en grillprodukt under sommartid. En stor andel av skinkorna skäres fett- och benfria till "butiksskinka" för vidare detaljstyckning i butik. Efterfrågan på industriellt beredda produkter ökar starkt vilket medför ökad produktion av produkter baserade på detaljer från skinkan.

Text: Ingemar Hansson, SLU

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm