Styckningsdelar (får och lamm)

Produktionen av lammkött i Sverige täcker endast hälften av den inhemska konsumtionen. Det skapar ett stort behov av import av i första hand lammstek, och i stor utsträckning kommer den från Nya Zealand. Efter många år av koncentrerad slakt av lamm under höstmånaderna med lagringsproblem som följd är nu slakten mera anpassad till efterfrågan under hela året. Det skapar förutsättningar för handel med färskt lammkött under större delen av året. Den effektivare styrningen av produktionen har samtidigt resulterat i minskad variation i slaktkropparnas storlek och fettansättning och de flesta slaktkroppar uppfyller nu industrins och marknadens krav. Det innebär bättre möjligheter för en optimal styckning och ett bättre utnyttjande av slaktkropparna.

Eftersom slaktkropparna i genomsnitt endast väger 20 kg styckas de inte i detaljer motsvarande enskilda muskler som på nötkreatur. Delningen i fram, mittstycke och bakdel sker på samma ställen som på svinslaktkroppar (strax bakom bogblad och strax framför höftbenets främre kant), men hela ryggen hålls intakt som sadel och bakdelarna putsas till stekar. Stekarna kan med fördel skäras benfria. Framdelen skärs benfri till en benfri bog.

På får och lamm äldre än ett år vid slakt betraktas ryggkotor med ryggmärg som riskmaterial (BSE-problemet) och skall därför avlägsnas. Det innebär att ryggen skall skäras benfri till ytterfilé.

Text: Ingemar Hansson, SLU

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm