Näringsvärde

Nötkött i form av ren muskelvävnad innehåller normalt ca 75% vatten, 20% protein, 1-5% fett och små mängder av de flesta av de näringsämnen som vi behöver i vår dagliga kost. Nötkött är alltså liksom allt annat kött rikt på essentiella näringsämnen men har lågt innehåll av fett. Däremot kan det finnas betydande mängder fett i djurkroppen i form av fett i bröst- och bukhåla (tas bort vid slakten), mellan musklerna och på kroppens utsida direkt under huden. Detta fett kan enkelt skäras bort i samband med styckningen, men merparten av denna fettvävnad ingår i de köttsorteringar som utgör råvara i charkuteriproduktionen.

Fettet hos nötkreatur innehåller mindre mängd av omättade fettsyror än hos grisar och kyckling. Det beror på att nötkreaturen omvandlar fettsyrorna i magtarmkanalen. Dessa ämnen tas sedan upp och används för produktion av fettsyror med få dubbelbindningar.

Den viktigaste kvalitetsegenskapen hos nötkött är mörhet. För att det inte skall komma ut kött som inte är mört på marknaden vacuumpackas alla detaljer från nötkött och förvaras under kontrollerade betingelser under tillräckligt lång tid (rör sig normalt om några veckor) Köttet skall naturligtvis vara fritt från ämnen som kan förorsaka problem hos den som konsumerar det tillredda köttet.

Ursprungsmärkning och produktsäkerhet har fått allt större betydelse och sannolikt kommer merparten av allt nötkött som marknadsförs i hel form som stekar och detaljer att vara försett med uppgift om ursprung (produktionsplats, slakt- och styckningsplats), samt uppgift om det enskilda bakomliggande djuren (kön, ålder och typ).

Text: Ingemar Hansson, SLU

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm