Kvalitetsegenskaper

De enskilda vävnadernas egenskaper har stor betydelse för det som ingår i begreppet kvalitet. Kött består till ca 75% av vatten medan mängden protein uppgår till ca 20%. Köttets sammansättning påverkas av en rad faktorer som ras, kön samt uppfödningsintensitet och ålder vid slakt. Det är också en betydande variation mellan olika muskler, vilket till väsentlig del är orsaken till skillnaden i ätkvaliteten mellan olika köttdetaljer.

De viktigaste kvalitetsegenskaperna hos kött är mörhet, smaklighet och saftighet utöver den generella egenskapen att köttet skall vara lika bra vid varje köptillfälle. Dessa egenskaper påverkas av muskelvävnadens struktur och sammansättning, av bindvävnadens egenskaper och av fettinnehållet. Det är det komplicerade samspelet mellan musklernas olika egenskaper och de biokemiska processerna under omvandlingen av muskelvävnaden som ger köttet dess kvalitet. Tid och temperatur i samband med tillredning har också stor betydelse för köttets kvalitet.

Köttets teknologiska egenskaper som vattenhållande förmåga, färg och struktur har stor betydelse för användbarhet i de industriella processerna vid tillverkning av olika charkprodukter. Även dessa egenskaper påverkas av de biokemiska processerna under omvandling av muskel till kött.

Ur folkhälsosynpunkt bör vi minska intaget av animaliskt mättat fett. Det innebär att det är värdefullt om slaktkropparna inte innehåller alltför mycket fett. En stor del av fettet skärs bort i samband med styckningen men det fett som finns inuti muskeln ingår i köttet. Normalt innehåller den renputsade köttbiten inte mer än 4% fett.

Text: Ingemar Hansson, SLU

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm