Hygien och säkerhet

Det är naturligtvis viktigt att man inte blir sjuk när man äter kött. De hygieniska kraven är därför stora. Köttet konsumeras sällan direkt efter slakt utan det går flera dagar eller veckor mellan slakt och konsumtion. Därför är det viktigt med hanterings- och kontrollprogram som garanterar att köttet är säkert när det ska ätas.

Dessa program innebär att man har sådana rutiner att kropparna och produkterna - köttbitarna - inte förorenas i samband med slakt och förädling. Vid besiktningen i samband med slakt sker en kontroll av alla slaktkroppar så att det som lämnar slakteriet duger till att användas som livsmedel. Det är Livsmedelsverkets besiktningsveterinärer som har ansvaret för denna kontroll.

En snabb nedkylning håller tillbaka tillväxt av skadliga organismer. Hygien och säkra rutiner i den fortsatta förädlingskedjan minskar riskerna. Det är framför allt ytan på slaktkropparna och detaljerna som utgör problemet från mikrobiologisk synpunkt. Därför är det viktigt med en obruten kylkedja och snabb förpackning omedelbart efter styckning. Dessa krav och skydd gäller i lika hög grad under distribution och handel. Produkternas slutliga kvalitet påverkas också av miljö och hantering hos den enskilde konsumenten.

Text: Ingemar Hansson, SLU

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm