Näringsvärde

Slaktkroppar från grisar innehåller fortfarande betydande mängder fettvävnad, trots att det i alla produktionsled sker en stark strävan att öka andelen kött. I normal-
slaktkroppen (utan huvud) är köttandelen ca 61%. Med ett beninnehåll på 13% utgörs resterande 26% av svål och fett. Merparten av fettvävnaden ligger dock direkt under huden och kan lätt skäras bort i samband med styckningen. Det innebär att de enskilda detaljerna normalt har lågt fettinnehåll, oftast under 3%.

Fettet hos grisar har ett betydligt högre innehåll av omättade fettsyror än fettet hos nötkreatur och lamm, därför att foderfettet inte förändras på samma sätt. Det innebär samtidigt att det är relativt enkelt att påverka kroppsfettets fettsyrasammansättning genom att använda fodermedel med specifika egenskaper.

Det griskött som produceras nu i början av 2000-talet är av mycket hög kvalitet. De tidigare problemen med PSE (ljust, vattnigt griskött) är lösta genom avelsarbete och bättre hanteringsrutiner. Normalt är det inga problem med grisköttets mörhet, såvida man vid tillredningen inte stekt till för hög temperatur. Förekomsten av ornelukt, som många konsumenter uppfattar som ett problem, är minimerat genom att alla hangrisar kastreras vid mycket låg ålder. Genom att undvika fodermedel som kan ge problem betraktas allt griskött som mycket bra utan negativa bismaker.

Diskussionen om fettinnehåll och fettets kvalitet stimulerar till fortsatt avelsarbete för ökat köttinnehåll. En ökad slaktvikt och något äldre grisar till slakt kan förväntas ha en positiv effekt på grisköttets kvalitet.

Text: Ingemar Hansson, SLU

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm