Förädling av kött

Råvaran för charkuteriindustrin är den kylda slaktkroppen. Hos nötkreatur och lamm utgör slaktkroppen ungefär 50% av det levande djurets vikt. Hos grisar, som har mindre "mag-tarmpaket", är slaktutbytet något över 70%. Hos nötkreatur och lamm tar man bort huvud och fötter samt huden vid slakten medan man låter dem finnas kvar på grisarna.

Något mer än hälften av den totala slakten styckas vid anläggningar som finns i direkt anslutning till slakterierna, medan resten styckas vid fristående företag. Styckning innebär att man skär bort köttet från skelettet och fettvävnaden. De enskilda musklernas storlek och form avgör hur man styckar och vilka detaljer och produkter man får.

Kvalitetsmässigt är det en fördel om en detalj består av endast en muskel, eftersom egenskaperna hos musklerna varierar starkt och därmed har betydelse för styckningsdelens användningsområde. På små slaktkroppar ingår oftast flera olika muskler i varje detalj eftersom de annars skulle bli för små.

Normalt styckas slaktkropparna efter kylning, vilket innebär en eller två dagar efter slakt. Vid styckning av nötkreatur delas kropparna i fram- och bakdelar med ett snitt mellan 10:e och 11:e revbenen. Slaktkroppar från grisar och lamm delas oftast i tre delar, bakdel, mittstycke och framdel, för att få ut så mycket som möjligt av kroppen.

Slaktkroppar från nötkreatur styckas i benfria detaljer som utnyttjas som helt kött, samt sorteringar som används till köttfärs, grytbitar och charkråvara. När det gäller gris, där slaktkropparna väger i genomsnitt ¼-del av vikten på ungnöt, är de enskilda musklerna för små för att det skall vara ändamålsenligt att alltid stycka benfritt. Utvecklingen går dock allt mer mot en benfri skinka, kotlett och bog. En betydande del av skinkorna används för tillverkning av kokt och rökt skinka, produkter som motsvarar konsumenternas önskan om snabb och lättlagad mat. När det gäller lamm, där slaktkropparna i genomsnitt endast väger kring 20 kg, styckas merparten till detaljer med ben.

Den som är specialintresserad av styckning hänvisas till industrins material och det informationsmaterial som man kan få i olika butiker.

Text: Ingemar Hansson, SLU

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm

Interaktiv övning: Lär dig var de olika styckningsdelarna på ett nötdjur sitter med hjälp av vårt spel.