Näringsvärde och smak

Det mesta av fettet hos kyckling finns under huden och i buken. Bröstköttet innehåller endast ca 3% och lårköttet 5-6% fett och är magrare än t.ex. nöt, fläsk och lammkött. Kyckling har en typisk smak och arom som är svår att ändra. Både intensiva och extensiva uppfödningsformer ger kött med liknande egenskaper. Smaken är också svår att påverka genom utfodringen, med undantag av att foder som innehåller mer än ca 1,5% fiskfett kan orsaka kött med fisksmak p.g.a. att långkedjiga och omättade fettsyror från fiskoljan överförs till muskelfettet.

Kyckling innehåller en högre andel fleromättat fett än nöt- och griskött. Andelen påverkas också av foderfettets sammansättning varför man kan styra fördelningen mellan mättat och omättat fett till en ur kostsynpunkt gynnsam nivå. Fettansättningen påverkar också smakupplevelsen. Kycklingens låga ålder vid slakt bidrar till en låg fettansättning. Låter man kycklingarna växa ytterligare några veckor ökar fettansättningen och köttet upplevs då av många ha en mer mogen smak och "saftigare" konsistens. Får kycklingarna foder som innehåller råvaror med fettlösliga pigment, t.ex. karotinoider i majs och grönmjöl, blir fettet gulfärgat.

Text: Klas Elwinger, SLU

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm