Efter slakten

När blodet tappas av stoppas tillförseln av syrgas till muskelcellerna och de ämnen som bildas i den normala processen i muskeln kan inte transporteras bort. Det medför att de biokemiska processerna påverkas så att den normala bildningen av koldioxid och vatten upphör. Detta medför att det bildas mjölksyra i muskeln, vilket i sin tur leder till en sänkning av muskelvävnadens pH. Det har avgörande betydelse för omvandlingen av muskel till kött.

Hela slaktprocessen skall styras så att den normala pH-sänkningen från pH=7 i den levande muskeln till pH=5,5 i köttet efter kylning kan ske. pH-förändringen påverkas av många olika faktorer som exempelvis djurens behandling före slakt och kylningsförloppet efter slakt. Faktorer som inverkar på bildningen av mjölksyra får därför betydelse för köttets kvalitet.

Det är viktigt att pH-sänkningen inte går för snabbt, vilket kan ske i griskött, eller avstannar för tidigt med för högt pH som resultat. Det senare kan ske i nötkött från djur som stressats före slakt, och leder till att köttet får dålig hållbarhet. Alltför snabb pH-sänkning medan muskeln fortfarande är varm, som kan inträffa i griskött, påverkar muskelproteinernas struktur. Det får betydelse för köttets vätskehållande förmåga.

Text: Ingemar Hansson, SLU

Allmänt om kött

Efter slakten
Kvalitetsegenskaper
Förädling av kött
Hygien och säkerhet
Kött och etik

Styckningsdelar
  Nötkött
  Gris
  Får och lamm

Fågel
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde och smak

Nöt
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Gris
  Hygienisk kvalitet
  Etisk kvalitet
  Näringsvärde

Får och lamm