Fiskkvalitet

De viktigaste kvalitetsaspekterna för fisk är färskhet och låg bakterieförekomst. Om fisken lagras kommer bakterier att börja växa och det omättade fettet börjar snabbt att härskna. Fisken ska därför slaktas under hygieniska förhållanden och inälvorna tas ut så snabbt som möjligt. Därefter bör den antingen processas eller snarast försäljas och den måste hanteras i en obruten kylkedja.

Fiske, slakt och förvaring är faktorer som påverkar kvaliteten och därmed hållbarheten. Pelagiska fiskar, (d.v.s. stimfiskar som simmar fritt i vattnet och inte lever på bottnen) såsom sill och makrill, som inte rensas ombord på fiskebåt har den kortaste hållbarheten. Odlade fiskar är oftast av högre kvalitet (d.v.s. har något längre hållbarhet) än fångad fisk eftersom de kan slaktas under bra, hygieniska förhållanden.

Fisk i odling föds upp på foder som till stor del är tillverkat av råvaror som också är fiskens naturliga föda. Det är främst fiskmjöl och fiskolja (från sill och skarpsill) som ingår i fiskfoder. Dessutom tillsätts vitaminer, mineraler och antioxidanter i fodret. Den antioxidant som sätts till laxfiskfoder (regnbåge och lax) är astaxantin, som är en karotenoid och ger den röda färgen på fiskköttet. Astaxantinet utvinns ur räkskal. Astaxantinet är också en viktig antioxidant för människan.

Fisk är en känslig råvara med kort hållbarhet. Speciellt gäller detta den fisk som lever på våra breddgrader där vattnet är förhållandevis kallt. Fiskens ämnesomsättning och de bakterier som lever på fisken är därför anpassade till vara mycket aktiva, också vid kylskåpstemperaturer. Att kyla fisk innebär därför inte att hållbarheten på den förlängs på samma sätt som för kött från däggdjur. Fiskens hållbarhet är också betydligt kortare än köttets eftersom fiskfettet till stor del är omättat och därför härsknar snabbare än fettet i kött.

Förpackningar med skyddande gasatmosfär används idag allt oftare till olika livsmedelsprodukter. Fiskfilé och strömmingsfilé och även räkor finns numera förpackade i gastäta polyamidtråg. Fördelen med dessa förpackningar är att man minskar syrehalten och därmed härsknar inte fettet lika snabbt som om fisken ligger i vanlig luft.

Text: Jana Pickova, SLU

Fisk
  Fiskens nyttighet
  Fiskkvalitet
  Hur färsk är fisken?
  Våra vanligaste sötvattensfiskar
  Sötvattenskräftdjur
  Våra vanligaste saltvattensfiskar
  Saltvattenskräftdjur och - blötdjur