Människor i restaurangbranschen

Flera olika yrkeskategorier arbetar i storhushåll och på restauranger. I arbetsmarknadsstatistiken redovisas de i två stora grupper; köks och restaurangbiträden och storhushålls- och restaurangpersonal. Sammanlagt rör det sig om över 111 000 personer. Mer än 70 procent är kvinnor. Mer än hälften arbetar inom den privata sektorn. Av de som arbetar inom restaurangbranschen är många egenföretagare.

Många moment
En analys av vad som ska göras för att maten ska komma på bordet visar att momenten är många. Menyerna ska planeras och näringsberäknas, lager gås igenom och råvaror köpas in. Råvarorna måste sedan tas om hand på bästa sätt och förvaras enligt hygieniska regler. Och så ska maten lagas, portioneras ut och serveras, disken diskas och lokalerna städas.
På större restauranger är flera olika yrkeskategorier engagerade, de två största grupperna är kökspersonal och serveringspersonal. Givetvis behövs även arbetsledare och administrativ personal med uppgift att sköta ekonomi- och personalfrågor på större arbetsplatser. Hovmästare, kökschef och restaurangchef är exempel på yrkesbenämningar för personal i arbetsledande ställning.

Servering — ett genomgångsyrke
Omsättningen på serveringspersonal brukar vara stor. För många är detta en tillfällig sysselsättning, bland annat beroende på att yrket har låg status. Anställningsvillkor, lön och karriärmöjligheter är inte alltid de bästa. Men aktuell forskning visar att serveringspersonalens agerande har stor betydelse för hur en restaurang uppfattas. Förhoppningsvis kommer detta att påverka arbetsvillkor och kompetenskrav i framtiden. För kökspersonal finns en tydligare karriärväg och personalomsättningen är lägre.

Utbildningar och karriärvägar
Gymnasieprogrammet Hotell och restaurang ger en första inblick i branschens yrkesområden, med både praktiska och teoretiska undervisningsinslag. Typiska yrkesämnen är matlagning, servering, livsmedelskunskap och hotellkunskap. Programmet finns på cirka 140 platser i Sverige och ungefär 4 500 elever examineras varje år från detta program. En annan väg in i branschen är via vuxenutbildningar som kan omfatta en till flera terminer med delvis samma innehåll som i hotell- och restaurangprogrammet.
Universitets- och högskoleutbildningar ger möjlighet till specialisering, exempelvis mot näring och nutrition, dietetik, kostekonomi, specifik branschkunskap (dryck/restaurang) eller management. Utbildningar ges i Grythyttan/Örebro, Göteborg, Helsingborg, Kristianstad, Lund, Stockholm, Umeå och Uppsala. Få i branschen har ännu så länge högskolebidning. Lärarutbildningar mot yrkesområdet restaurang/storhushåll ges av lärarhögskolorna i Göteborg, Malmö, Stockholm, Umeå, Uppsala och Örebro.

Text: My Laurell & Birgitta Ulmander

Källor:
SCB, yrkesstatistik 2003
SHR

Från jord till bord

Konsument
  Enskilda hushåll
  Skolmat
  Restaurangbranschen
  Människorna i restaurangbranschen
  Arbeta på restaurang
  Trender och tendenser

  Relaterade ämnen
   Mat och hälsa
   Mat och miljö
   Matallergier
   Matmärkning

   Utbildningar

Totalt antal personer i 1000-tal sysselsatta i hotell- och restaurangbranschen 2000—2005. Källa SCB

Utbildningsnivå, personal i hotell- och restaurangbranschen
Källa: SHR