Arbetet på en restaurang

Restaurang Atrium på Nationalmuseum är en lunchrestaurang med festvåningsverksamhet. Den drivs av matkreatör Örjan Klein. Så här beskriver han sin matfilosofi:
— Maten ska vara vacker, färgrik och lustfylld. Inga pekfingrar, ingen präktighet. Mat som utgår från både gastronomi och nutrition är framtidens mat.
Vi träffas strax före lunch på restaurangen, belägen i en innergård vid Nationalmuseum. Miljön för tankarna till en italiensk piazza. Citroner och kronärtskockor fungerar som dekorationer. Möblemanget består av runda bord, buffébord och en lång disk för den varma maten.

Höga krav på flexibilitet
Restaurangen har omkring 300 gäster varje dag. En solig, skön dag minskar antalet gäster, medan gästantalet kan öka till 500 om det är någon speciellt intressant utställning på gång.
— Det här ställer stora krav på flexibilitet, konstaterar Örjan Klein.
Flexibilitet krävs också i arbetet med restaurangens festarrangemang. För övrigt den del av verksamheten som ger de stora intäkterna. I festvåningen kan restaurang Atrium ta hand om upp till 600 gäster.
Cirka fem personer arbetar i köket. Örjan själv fungerar som köksmästare och har hjälp av ytterligare en köksmästare, kockar och ett varierande antal elever från gymnasieskolan.
— Hierarkin är inte lika styrande i dag som förr. Man måste vara lite mjukare.
Tre till fyra personer sköter dagtid tillsammans med källarmästaren om gästerna i matsalen. Betydligt fler behövs i samband med festvåningsverksamheten, i snitt en servitör per 12—15 gäster.

Regelbundna planeringsmöten
Medan vi sitter och småpratar sprider sig dofter från nybakat bröd, rosmarin, timjan och ugnsbakade rotsaker i restaurangen. Buffébordet dukas upp, där finns italieninspirerad mat, exempelvis lamm i olika former, kikärtspuré, linser, ugnsbakade lökar med honung, tapenade och färskost. Jag ber Örjan berätta mer om arbetet bakom kulisserna.
— Både här och på andra restauranger jag driver brukar arbetsveckan börja med ett frukostmöte. Då går vi igenom det som är känt om genomförda beställningar, förbokade gäster och festvåningsarrangemang. Vi stämmer av personalens ansvarsområden och aktuella menyer. Vid stora beställningar tar jag in extra personal.

PM styr arbetet
Det är köksmästaren som sköter de löpande kontakterna med leverantörerna. Diskussionerna om priser, kvaliteter och leveranser är mycket viktig. Köksmästaren ansvarar också för kontakten mellan servicen och köket, medan restaurangchefen ansvarar för och tar emot gästbeställningar. Både kökschef och restaurangchef skriver ned vad som är aktuellt i särskilda pm.
— Under veckan styr dessa dokument till stor del arbetet. Vi har även dagliga genomgångar med personalen.

Vanligt med arbetsrotation
Örjan Klein framhåller betydelsen av en noggrann planering. Det finns många gäster som önskar speciell mat, vilket kräver särskild uppmärksamhet. Viktigt är också att planera vilka matvolymer som behövs varje dag, särskilt baskomponenter som sås och potatis.
De flesta restauranger arbetar med både kallt och varmt kök samt bageri. Örjan anser att det bästa är om personalen kan rotera mellan dessa enheter. Då minskar sårbarheten vid sjukdom och ledigheter.
— Så fungerar det hos mig.

Hög omsättning på serveringspersonal
Hur ser då personalsituationen ut? Byter restaurangen personal ofta?
— Omsättningen av kökspersonal är inte så stor. I matsalen däremot byts personalen ut ganska ofta.
Örjan Klein tror att detta är en följd av att serveringsyrket har låg status. Själv anser han att yrket kräver utbildning och han tror att yrkeskåren kan bli mer stabil om utbildningsnivån höjs.

Text: My Laurell & Birgitta Ulmander
Källa: Intervju med Örjan Klein

Från jord till bord

Konsument
  Enskilda hushåll
  Skolmat
  Restaurangbranschen
  Människorna i restaurangbranschen
  Arbeta på restaurang
  Trender och tendenser

  Relaterade ämnen
   Mat och hälsa
   Mat och miljö
   Matallergier
   Matmärkning