Det vi upplever som viktigt när vi väljer livsmedel brukar vi sammanfatta som kvalitet. Dels handlar det t.ex. om hur maten smakar och om den ser fräsch ut, dels om odlingen och djurskötseln har skett på ett acceptabelt sätt. Ibland skiljer man därför på produktkvalitet och produktionskvalitet. Det första syftar på vad vi tycker om produktens egenskaper medan det andra har att göra med hur den har producerats - hur jord och djur har behandlats.

En del går att mäta
Både vad gäller produktkvalitet och produktionskvalitet är en del objektivt och mätbart medan annat är svårare att sätta siffror på. Bland de objektiva faktorerna brukar man räkna näringskvalitet som handlar om sammansättning och innehåll av näringsämnen, t.ex. protein, fett och kolhydrater eller vitaminer och mineraler.

• Den hygieniska kvaliteten innefattar sådant som har med säkerhet att göra. Det kan handla om skadliga mikroorganismer eller om kemiska föroreningar.
• Ätkvalitet är egenskaper som märks när vi stoppar i oss maten. Ofta menar vi s.k. sensoriska egenskaper hos maten; smak, lukt, konsistens.
• Till de funktionella kvaliteterna hör tekniska egenskaper hos livsmedlen som bestämmer hur lätta eller svåra de är att bereda och tillaga.

Hur kom maten till?
Vad gäller maten bryr vi oss kanske mer än om andra varor hur de har kommit till. Det handlar om hur djuren har haft det och hur odlingen har utförts. Produktionskvalitet kan därför ibland innefatta miljöaspekter på odlingen men också rent etiska faktorer om hur drägligt husdjurens liv har varit. Naturbeteskött, Kravodlat, Sprättägg och Svenskt sigill är exempel på hur producenterna och handeln försöker tillfredsställa efterfrågan på en bestämd produktionskvalitet.

Vissa kvalitetsaspekter kontrolleras regelbundet genom stickprov. För främmande ämnen och mikroorganismer finns det ett antal lagar och regler som syftar till att skydda konsumenten. Det gäller:
- Gränsvärden för främmande ämnen
- Bestämmelser om tillsatser
- Bestämmelser om förvaringstemperatur
- Mikrobiologiska riktvärden.

Lag och ordning
Dessutom finns det lagstiftning om hur livsmedel får märkas och vad som krävs av innehåll i ett livsmedel med en viss beteckning. Falukorv måste t.ex. innehålla minst 40 procent kött. En annat typ av bestämmelser är till för att underlätta för konsumenten att välja nyttiga livsmedel. "Nyckelhålsmärkning" för fettsnåla eller fiberrika produkter är ett exempel.

Livsmedelsverket, länsstyrelserna och kommunerna har tillsyn över hur lagstiftningen följs. Gårdar, industrier, butiker och restauranger har ofta egenkontroll kring miljö och kvalitet.

Text: Olle Pettersson, SLU

Från jord till bord