Spannmål och mjöl
1. Bakningsegenskaper
2. Falltal
3. Betakarotin i fullkornsris
4. Gluten i alkoholhaltiga drycker
5. Vattenmängd i vete och ris
6. Rågmjölåtgång
1. Hur kan man mäta försämrade bakningsegenskaper hos mjöl, där enzymet amylas har spjälkat stärkelse?
Svar:
Amylasaktiviteten i mjöl mäts som falltal. Falltalet = den tid i sekunder det tar för en stav att falla genom en upphettad blandning av mjöl och vatten. Ett lågt falltal betyder att staven faller snabbt och innebär att amylasaktivitet är hög (stärkelsen är nedbryten). Ett högt falltal betyder tvärtemot att amylasaktiviteten är låg. Ett lågt falltal gör att brödet blir kladdigt och får en sk degrand.
2. Finns det något annat sätt, än falltalet, att kolla mjöls bakningsegenskaper?
Svar:
Andra sätt att mäta bakningsegenskaper är:
3. Finns det betakarotin i fullkornsris? Vilka ämnen förekommer i detta ris jämfört med polerat ris?
Svar:
Nej, det finns inget betakarotin i ris.
Skillnaden är framförallt att du hittar lite mer kostfibrer (ca 3 procent mot 0,7 i polerat ris. Av samma skäl hittar du lite mer av sådant som sitter i skalet (mineraler och vitaminer) i råris jämfört med polerat.
4. Kan man dricka malt- och humlehaltiga drycker t..ex. öl, jul- påskmust om man är glutenintolerant. Kan han dricka till ex alkoholhaltiga drycker typ ren sprit gjort av vete?
Svar:
Du hittar svaren på dessa frågor om Du går in på Svenska Celliakiförbundets hemsida. www.celiaki.se
Som du ser där är svaret ja, gluteninnehållet i dessa drycker är långt under gränsvärdet för glutenfritt.
5. Hej, jag har en fråga ang. vete resp. ris. Båda sorterna är ju hygroskopiska så jag undrar vilket som innehåller mest vatten i torrt tillstånd, Vete eller Råris? Innehåller olika sorters ris olika mängd vatten? Är det skillnad mellan vanligt odlat vete och ekologiskt odlat vete vad gäller vattenmängden? Är det skillnad på vetet vad gäller skördesäsong?
Svar:
I praktiken i handeln är det ingen skillnad. Såväl ris som vete torkas till ca 14 procent vattenhalt. Då har det tämligen obegränsad hållbarhet. Det är ungefär vad mjöl och andra produkter från spannmål också innehåller.
När vetet är fysiologiskt moget är vattenhalten ca 40 procent. Sedan är det ett samspel mellan väder och mognadsprocess. Vid (under svenska förhållanden) bra väder kan man skörda vid under 20 procents vattenhalt. Vid en sämre höst får man nöja sig med att tröska även om halten är mellan 20 och 30. Då får man torka mer efteråt i stället.
Det är allmänt sett inga större skillnader mellan ekologiskt och konventionellt. Ofta har ekologiskt dock fått en lägre kvävetillförsel vilket kan medföra att det mognar lite tidigare.
6. Hur många kilo rågmjöl kunde det gå åt på 1860-talet för att hålla en person med matbröd?
Svar:
Idag äter vi ca 40 kg mjukt bröd och 4 kg knäckebröd per person och år. Därtill kommer ca 11 kg mjöl som mest går till hembak. På 1800-talet hade vi mer betydligt mer bröd (och gröt) i kosten. Man räknar t. ex. med att vi hade en konsumtion av spannmål på omkring 125 kg per person och år på 1870-talet.(Ur Agrarhistoria, LT:S förlag. ).
