Mejeri
1. Socker i vispgrädde
2. Vad görs löpe på
3. Varför homogeniseras mjölken
4. Vegetabiliskt margarin
5. Löpe ur kalvmagar
1. Jag undrar om det går fortare att vispa grädden om man har lite socker i den?
I sådana fall vilken uppgift har sockret?
Svar:
I vispad grädde är det bl.a. proteiner på ytan av bubblorna som stabiliserar skummet. Under vispningen, när mer och mer luft blandas in i grädden, ändrar proteinerna form på ett sätt som är väsentligt för att de ska få dessa stabiliserande egenskaper.
Om socker tillsätts före vispningen försämras proteinernas förmåga att ändra form och därför tar det längre tid för ett stabilt skum att bildas. Tillsätts socker däremot efter vispningen håller skummet bättre.
Alltså det tar längre tid att vispa grädde om socker tillsätts.
2. Jag undrar vad löpe görs på nuför tiden?
Är det från komage eller på kemisk väg?
Svar:
Ostlöpe utvinns ur kalvmagar eller framställs mikrobiellt.
3. Varför homogeniserar mejerierna mjölken?
Svar:Mjölk homogeniseras för att det inte ska bildas något gräddskikt på mjölken. Fett i mjölk förekommer som mikroskopiska kulor. Eftersom fett är lättare än vatten flyter kulorna upp och bildar ett gräddskikt på ohomogeniserad mjölk som får stå ett tag. Vid homogeniseringen pressas mjölk under högt tryck genom en smal passage så att fettkulorna slås sönder i mindre kulor. Ytorna på fettkulorna stabiliseras nu av proteiner så att de kan hållas flytande i mjölkens vattenfas utan att stiga till ytan.
Homogeniseringen medför att mjölken ser vitare ut och att smaken blir fylligare. Mjölken blir däremot mindre värmestabil och mer känslig för oxidation.
4. I vissa innehållsförteckningar står det "vegetabiliskt margarin, mjölkfritt". Betyder det att övriga vegetabiliska margariner kan innehålla mjölk?
Svar:Nej, det innebär det inte. Ett margarin får inte betecknas som vegetabiliskt om animaliska ingredienser ingår.
Källa: Livsmedelsverkets allergibroschyr nr 1.
5. Jag undrar hur man utvinner löpe ur kalvmagar? Dör kalvarna? Är ost inte vegetariskt? vissa ostsorter innehåller inte löpe. Vilka?
Svar:
Jo, ost och andra mjölkprodukter brukar räknas till den (lakto)vegetariska kosten. Men mjölk förutsätter att det finns kor (som sen slaktas). Osttillverkning förutsätter att man tar löpe ur kalvmagar (som kommer från slaktade kalvar). S.k. färskost innehåller inte (enzymer från) löpe.
Enzymerna man får från löpe kan också tillverkas av genmodifierade mikroorganismer vilket förekommer i USA.
I Sverige kommer den mesta löpen från import eftersom det inte slaktas tillräckligt mycket kalvar i landet.
