Matlagning
1. Redningar
2. Värma mat i mikron
3. Alkohol i vinäger
4. Fläderblomssaft
5. Kyla mat
6. Björnbärsmarmelad
7. Förvaring av sylt
8. Matlagningsgrädde skär sig
1. Varför tjocknar krämer och såser när man reder dem med potatismjöl?
Svar:
Potatismjöl består i huvudsak av stärkelse. Stärkelse har förmågan att gelatinisera om man tillsätter vatten och temperaturen är över 50 grader. Gelatinisering innebär att vatten tas upp av stärkelsegranulerna, vilket gör att granulerna sväller. Viskositeten ökar därmed och såsen eller krämen blir tjock!
2. Jag har fått höra av en nybliven pappa att de inte skall skulle värma välling i micron. Gjorde man det kunde man lika gärna ge barnet vatten. Vad händer med maten och näringsvärdet när man micrar mat?
Svar:
Nej, det finns inget som talar för att näringsvärdet försämras mer i mikrovågsugn jämfört med annan uppvärmning.
Livsmedelsverket har med ämnet i sin "Frågor och svar" under "I köket".
www.slv.se/HeadMenu/livsmedelsverket.asp
3. Förekommer det någon typ av alkohol (etanol) i den ättiksyra, vinäger, vinättika som vi använder t.ex. i våran sallad?
Svar:Ättika framställs genom att man låter etanol jäsa vidare till ättika. Etanolen försvinner allteftersom ättikan bildas. Möjligen kan det finnas spår av alkohol i ättika, men inga större mängder.
4. Jag kokade fläderblomssaft i höstas och har aldrig gjort det förut. Nu har saften som står i garaget fått en liten mögelhinna längst upp i flaskans hals. Är det onyttigt att dricka saften även om man tagit bort möglet? Vad har jag gjort för fel? Borde jag fyllt upp flaskorna ända upp till skruvkorken? Jag desinficerade flaskorna i kokande vatten med atamon och jag satt på paraffin runt skruvkorken, men något har ändå gått fel.
Svar:Exakt vad Du gjort för fel är svårt at säga. Förmodligen hade det behövts mer atamon/benseosyra i saften. Om Du går till Livsmedelsverkets hemsida, finner Du följande rekommendation:
"Saft: Saft som har angripits av mögel bör slängas. Kokar man saft med 500 g socker per kg bär eller frukt och med rekommenderad mängd konserveringsmedel minskar risken för mögelväxt och toxinbildning i saft (toxin=gift; vissa sorters mögel kan bilda toxin). Använder man mindre socker bör hållbarheten säkras med hjälp av konserveringsmedel, frysning eller värmekonservering."
5. En del hävdar med bestämdhet att man inte får kyla av varm mat för fort (t.ex. ställa in varm köttfärs direkt in i kylen efter stekning). Anledningen till detta skulle vara att det bildas mycket bakterier. Istället skall maten få svalna på köksbänken för att sedan ställas in i kylen. Finns det någon sanning i detta?
Svar:Jo, de som hävdar det har rätt, men det beror inte bara på att den mat man ställer in tar skada. Dessutom stiger temperaturen i kylskåpet och därmed ökar risken för bakterietillväxt i andra matvaror man har i skåpet.
Det är därför viktigt att mat kyls ned snabbt efter tillagning om du har tänkt att äta eller servera den vid senare tillfälle. Om du inte kyler ned den ger du vissa mikroorganismer så som bakterier perfekta förutsättningar att växa till och frodas. Du ger dem helt enkelt näring, tid och en förmånlig temperatur genom att inte kyla ned maten snabbt.
Ett tips är att ställa ned kastrullen eller kärlet i ett vattenbad i t.ex. diskbänken och röra om då och då, så att allt blir nedkylt. Du kommer eventuellt behöva hälla på nytt kallvatten i badet allteftersom det gamla värms upp
6. Jag har varit inne på varenda söksida och försökt få tag på ett recept på Björnbärsmarmelad, men det verkar helt omöjligt, nu undrar jag om Ni kan hjälpa mig.
Svar:Leta upp ett recept på marmelad på några andra bär och utgå från det. Skillnaderna är ju inte så stora mellan olika marmeladsorter vad gäller tillsatser och koktid.
7. Jag undrar hur länge hemkokt sylt kan förvaras innan man äter upp den? Om det är atamon i den, hur länge kan man spara den? Vad har hänt med sylt som stått i kylskåp i tio år men ändå ser riktig ut? Har det bildats något farligt i den?
Svar:Grundregeln är att ser det bra ut och smakar bra så är det inget problem med sylt och liknande även om den förvarats länge. Det betyder att ser man någon tillväxt av mögel eller liknande så skall inte äta sylten. (Detta gäller förstås även om man inte förvarat sylten längre tid.)
Även om det ser bra ut sker lite smakförändringar efter hand. Kemiskt kan man tänka sig att det sker en viss oxidation, att vissa ämnen förändras, t ex att färgen blir mera rödbrun än röd och att känsliga vitaminer som vitamin C minskar efter så lång tid. Men då smakar det också lite annorlunda. Har man lyckats utestänga syret så blir förlusterna små.
8. Varför skär sig matlagningsgrädde (15%) vid t.ex. tillagning av Janssons frestelse?
Svar:Matlagningsgrädde är en blandning av mjölk och grädde. Vid tillagning av Janssons frestelse koagulerar mjölkproteinerna (kaseinet) både av värme och av den sura miljön som ansjovisen/ansjovisspadet ger. Janssons frestelse innehåller både en vatten- och en fettfas. Det är mycket svårt att pricka in den exakta proportionerna mellan dessa faser så att de inte separerar = skär sig. Ju mer smör/margarinklickar respektive fetare grädde som används i receptet, desto mindre risk att det skär sig. Men ju fetare Jansons frestelse desto mindre hälsosam!
Margaretha Jägerstad
