Ställ dina elever inför åtta stycken olika utmaningar som handlar om ekologiska råvaror och livsmedel.
Ekologiska bufféer
Att planera olika bufféer med en stor andel ekologiska råvaror ger eleverna en chans att utveckla sin kreativitet och initiativförmåga. Det är även en övning i att välja livsmedel och att skapa erbjudanden för gäster med olika förutsättningar och behov.
Låt eleverna planera bufféer som är avsedda för catering och som riktar sig till specifika målgrupper och måltidssituationer. T.ex. en påkostad buffé till invigningen av ett framgångsrikt konsultföretags nya lokaler eller en prisvärd buffé till familjen som ska fira dotterns studentexamen. Bufféerna ska innehålla så stor andel ekologiska råvaror som möjligt. Be eleverna fundera på om det är några inriktningar på bufféer som lämpar sig extra väl att tillaga av ekologiska råvaror. Låt eleverna reflektera över förhållandet mellan bufféernas pris och kvalitet. Med utgångspunkt från de ekologiska råvarorna och de olika målgrupperna kan eleverna fundera kring hur ett säljmaterial kan utformas, eventuellt i samarbete med andra ämnen. Sammantaget finns det många möjligheter att kombinera det ekologiska tänkandet med utvecklingen av elevernas estetiska förmåga.
Förslag på diskussionsfrågor:
Finns det någon eller några kategorier råvaror där det kan vara svårt att finna ekologiska råvaror med samma kvalitet som konventionella?
Vilka för- respektive nackdelar kan det finnas med menyer som förutsätter god tillgång på ekologiska råvaror?
Finns det menyer som eleverna tycker är enklare respektive svårare att skriva när de ombes att använda en stor del ekologiska råvaror?
Vilka möjligheter finns det att arbeta med dukning mm för att förstärka upplevelsen och därmed höja kvaliteten för gästerna vid ett cateringarrangemang?
Ekologiskt i metodmatlagning
Lektionerna i metodmatlagning medför goda möjligheter att testa och jämföra ekologiska råvaror med konventionella. Vid enhetlig tillagning ges chans att genom sensoriska bedömningar avgöra om de ekologiska råvarorna har någon inverkan på slutresultatets kvalitet. Det ger även eleverna möjlighet att värdera olika råvaror utifrån pris och kvalitet. Möjligheterna till jämförelser och ekologiska råvaror i metodmatlagningen är många. För inspiration listas nedan några exempel.
Kyckling
Använd olika sorters kyckling vid styckning och tillagning, t.ex. färsk kyckling, färsk ekologisk kyckling och fryst kyckling. Är det någon skillnad i de olika kycklingarnas beskaffenhet före, under och efter tillagningen? Utöver de sensoriska egenskaperna kan en mätbar faktor vara råvarans vikt före och efter tillagningen.
Rostbiff
Använd olika sorters köttråvara vid tillagning av rostbiff t.ex. färsk, fryst och ekologiskt innanlår. Är det någon skillnad i de olika innanlårens beskaffenhet före, under och efter tillagningen? Utöver de sensoriska egenskaperna kan en mätbar faktor vara råvarans vikt före och efter tillagningen.
Anslag
Anslag är ett bakverk som med enkla medel går att tillaga med enbart ekologiska råvaror. Går det att uppfatta några skillnader mellan anslag bakade på ekologiska respektive konventionella råvaror?
Potatispuré
Potatispuré är en maträtt som med enkla medel går att tillaga med enbart ekologiska råvaror. Går det att uppfatta några skillnader mellan potatispuréer tillagade på ekologiska respektive konventionella råvaror?
Förslag på diskussionsfrågor:
Hur är tillgången på ekologiska råvaror inom olika råvarukategorier?
Skiljer sig de konventionella och ekologiska råvarornas förpackningar åt? Om ja, hur och har det någon betydelse för funktionalitet och matkvalitet?
Är det något som utmärker de ekologiska råvarorna under tillagning?
Bidrar de ekologiska råvarorna med några mervärden till dig som matlagare?
Ekologiskt i produktionen
Den kontinuerliga undervisningen i produktionslokalerna är ett bra tillfälle att låta eleverna arbeta med ekologiska råvaror och produkter. Både när det gäller att hantera och bearbeta råvarorna såväl som i kommunikationen av de färdiga produkterna till kunderna. Miljöperspektivet kan prägla undervisningen och eleverna ges möjlighet att träna både sitt ekonomiska och ekologiska tänkande.
Planera produktionen på ett sådant sätt att det är möjligt att helt eller delvis producera ett par produkter med ekologiska råvaror. Låt gärna eleverna vara med och besluta vilka produkter som ska produceras av ekologiska råvaror. Be eleverna att reflektera över målgruppen för de ekologiska produkterna. Märk de ekologiska produkterna i butiken på ett sådant sätt att de uppfyller de nationella föreskrifterna och överenskommelserna. Prova gärna att variera prissättningen på ett sådant sätt att det blir möjligt att avgöra om kunderna är beredda att betala extra för de ekologiska produkterna. Produktionen av ekologiska produkter medför även goda förutsättningar för eleverna att på ett naturligt sätt ta del av reglerna för KRAV- märkning och olika metoder för växtodling, djuruppfödning mm. Även olika former av nationella och internationella föreskrifter inom området kan involveras i undervisningen.
Utöver de utbildningsmässiga aspekterna kan de ekologiska produkterna även vara positiva för utbildningen ur marknadsföringssynpunkt.
Förslag på diskussionsfrågor:
Är det ett mervärde för kunderna att produkterna är tillverkade av ekologiska råvaror?
Vilken betydelse har de ekologiska råvarorna för kvaliteten på produkterna?
Påverkar de ekologiska produkterna produktionstekniken?
Är kunderna beredda att betala mer för de ekologiska produkterna?
Ekologiskt på menyn
Den kontinuerliga undervisningen i elevrestaurangen är ett bra tillfälle för eleverna att arbeta med ekologiska råvaror. Både när det gäller att hantera och tillaga råvarorna i köket såväl som att beskriva och sälja de färdiga rätterna till gästerna i matsalen. Eleverna ges möjlighet att träna både sitt ekonomiska och ekologiska tänkande. De får dessutom respons på sitt arbete från gästerna.
Planera menyn i elevrestaurangen på ett sådant sätt att det är möjligt att helt eller delvis tillaga ett par av rätterna med ekologiska råvaror. Huvudråvaran bör vara ekologisk. På menyn som delas ut till gästerna presenteras rätterna med ekologiska råvaror i enlighet med de övriga. De förses dock med tilläggsinformation om vilka av råvarorna som är ekologiska och om möjligt även ursprung. T.ex. "Kycklingen är KRAV- märkt och kommer från X-gård i Hälsingland" Prova gärna att variera prissättningen på ett sådant sätt att det blir möjligt att avgöra om gästerna är beredda att betala extra för rätter tillagade av ekologiska råvaror.
Utöver de utbildningsmässiga aspekterna kan de ekologiska rätterna även vara positiva för elevrestaurangen ur marknadsföringssynpunkt.
Förslag på diskussionsfrågor:
Hur upplever eleverna att det är att arbete med ekologiska råvaror?
Hur uppfattar gästerna de rätter som tillagats av ekologiska råvaror?
Vilka kategorier gäster förefaller uppskatta rätterna med ekologiska råvaror mest?
På vilket sätt medför de ekologiska råvarorna nya möjligheter att beskriva rätterna för gästerna?
KRAV- auktoriserad à la carte restaurang
En à la carte restaurang som är KRAV- auktoriserad ska ha minst två KRAV- godkända rätter på menyn. En KRAV- godkänd rätt ska innehålla 100 procent KRAV-godkända råvaror. Under specifika förutsättningar kan vissa avsteg accepteras. Läs mer på www.krav.se.
Ge eleverna de förutsättningar som gäller för en KRAV- auktoriserad à la carte restaurang när de planerar menyer. Elevernas menyförslag kan med fördel innehålla mer än två KRAV- godkända rätter. För eleverna blir KRAV- auktoriseringen ytterligare en faktor att ta hänsyn till i likhet med ekonomi, gästernas skiftande behov mm. Förse gärna eleverna med inspiration i form av t.ex. leverantörernas sortimentslistor, informationsmaterial från KRAV och tillgång till Internet. Uppmuntra dem gärna att fördela de KRAV- märkta rätterna över menyn så att det blir möjligt för de presumtiva gästerna att beställa en helt igenom KRAV- märkt måltid. Utöver träning i att skapa väl sammansatta menyer får eleverna öva sin förmåga att planera och arbeta i lag. De utvecklar även sitt ekologiska tänkande och förbereds för kommande yrkesliv.
Vänligen notera att det krävs en anmälan till KRAV för att få använda märkningen KRAV- auktoriserad restaurang. Undersök gärna möjligheterna att KRAV- auktorisera er restaurang.
Förslag på diskussionsfrågor:
Vad tycker eleverna om KRAV- auktorisering?
Hur uppfattar eleverna tillgången på KRAV- märkta råvaror för à la carte restauranger?
Är det någon kategori av rätter som eleverna uppfattar som enklare respektive svårare att skapa med KRAV- godkända råvaror?
Hur påverkar KRAV- auktoriseringen kvaliteten på menyn?
KRAV- auktoriserat storhushåll
Ett KRAV- auktoriserat storhushåll eller lunchrestaurang ska servera minst en KRAV-godkänd rätt per vecka. En KRAV- godkänd rätt ska innehålla 100 procent KRAV-godkända råvaror. Under specifika förutsättningar kan vissa avsteg accepteras. Läs mer på www.krav.se.
Ge eleverna de förutsättningar som gäller för ett KRAV- auktoriserat storhushåll när de planerar menyer. Elevernas menyförslag kan med fördel innehålla mer än en KRAV- godkänd rätt per vecka. För eleverna blir KRAV- auktoriseringen ytterligare en faktor att ta hänsyn till i likhet med ekonomi, näringsinnehåll mm. Förse gärna eleverna med inspiration i form av t.ex. leverantörernas sortimentslistor, informationsmaterial från KRAV och tillgång till Internet. Utöver träning i att skapa väl sammansatta menyer får eleverna öva sin förmåga att planera och arbeta i lag. De utvecklar även sitt ekologiska tänkande och förbereds för kommande yrkesliv.
Vänligen notera att det krävs en anmälan till KRAV för att få använda märkningen KRAV- auktoriserad restaurang. Undersök gärna möjligheterna att KRAV- auktorisera ert storhushåll.
Förslag på diskussionsfrågor:
Vad får en KRAV- auktorisering för inverkan på menyutformningen?
Vad tycker eleverna om KRAV- auktorisering?
Hur uppfattar eleverna tillgången på KRAV- märkta råvaror för storhushåll?
Hur påverkar KRAV- auktoriseringen kvaliteten på menyn?
Tävlingsmatlagning med ekologiska råvaror
Flera gymnasieskolor erbjuder kurser i tävlingsmatlagning. De kurserna medför bra tillfällen att öka elevernas förståelse för att ekologiska råvaror är lämpliga även för matlagning på hög nivå. Finalisterna i Årets Kock 2006 skulle t.ex. tillaga en söndagsmiddag med inslag av lokala och ekologiska råvaror.
Inspirera eleverna att använda ekologiska råvaror när de skapar sina recept. Studera förekomsten av ekologiska råvaror i vinnarrecepten från olika tävlingar. Låt eleverna tillaga sina rätter med både konventionella och ekologiska råvaror och studera om det blir någon kvalitetsskillnad som kan uppfattas med sinnena. Stimulera kreativiteten genom besök hos närliggande producenter av ekologiska råvaror. Inom tävlingsmatlagning ges eleverna möjlighet att arbeta både teoretiskt och praktiskt med att förena ett ekologiskt tänkande med kvalitet. Tävlingsmatlagningen bidrar även till utvecklingen av elevernas estetiska förmåga.
Uppmana gärna eleverna att använda ekologiska råvaror i de recept som de skickar in till olika tävlingar.
Förslag på diskussionsfrågor:
Vad betyder det att ekologiska råvaror finns med i svenska mästerskapet i professionell matlagning?
Hur kan man använda ekologiska råvaror för att utvecklas inom tävlingsmatlagning?
Är etik ett område som tävlingsdomarna borde ta hänsyn till?
Hur kan de ekologiska råvarorna bidra till kvaliteten på rätterna?
Vad är matkvalitet?
Livsmedelskvalitet eller matkvalitet är ett komplext begrepp. En av Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien tillsatt kommitté har utarbetat en terminologi som delar in Livsmedelskvalitet i; Objektiv kvalitet, Miljökvalitet, Immateriell kvalitet och Servicekvalitet*.
Låt eleverna enskilt eller i grupp arbeta fram så många egna kriterier som möjligt för matkvalitet. Hjälp dem med nya infallsvinklar på begreppet om de fastnar i ett tankespår, t.ex. måltidssituationer, produktionssätt, näringsinnehåll, transportvägar, varumärken, djurhållning, smak, etik och tillgänglighet.
Sammanställ elevernas kriterier för matkvalitet. Dela tillsammans med eleverna in dem i olika grupperingar, antingen efter Kungl. Skogs- och Lantbruksakademiens terminologi eller er egen terminologi. Diskutera matkvalitet samt de olika kriterierna och grupperingarna med eleverna.
Tillvägagångssättet ger eleverna möjlighet att diskutera frågor som rör både etik och kvalitet inom yrkesutövandet. Det medför även kunskap om begreppet matkvalitets komplexitet vilket bidrar till förståelsen för gäster och kunders varierande behov.
Förslag på diskussionsfrågor:
Vilka kriterier är särskilt viktiga för eleverna?
Hur kan måltidssituationen påverka uppfattningen om matkvalitet?
Finns det kriterier för matkvalitet som inte går att påverka?
Hur kommer det sig att uppfattningen om matkvalitet kan skilja från person till person?
* Mer information finns i häftet "Matens kvalitet", Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien, ISBN 91-88780-40-6, www.ksla.se