Arbetet i butiken

Butikens organisation
De flesta livsmedelsbutiker har liknande organisationer. För att klara av driften av butiken brukar personalen delas in i tre delar, de som ansvarar för färskvaror, kolonialvaror och kassalinjen. I små butiker kan alla i personalen behöva kunna hantera alla arbetsmoment, i större butiker är personalen ofta specialiserad på vissa moment.

Som i så många andra yrken som funnits under en längre tid finns det en genomtänkt struktur för hur effektivt butiksarbete bedrivs. Många butiker har därför liknande rutiner. Det bästa (kanske enda?) sättet att lära sig dessa rutiner är nog att jobba i en butik.

Arbetsuppgifterna
Att arbeta i en butik kan upplevas väldigt olika dels beroende på vilken butik det är och dels beroende på vilka slags uppgifter man har.

Generellt kan man dela in butikerna utifrån vilken storlek de har. Ju mindre butiken är desto fler arbetsuppgifter gäller det att man är med och hjälper till med. I större butiker blir varje anställd mer specialiserad på vissa arbetsuppgifter. På en stormarknad kanske man exempelvis bara arbetar i en viss avdelning. Man kanske bara arbetar med frukt och grönsaker eller bara arbetar i kassan.

Den andra stora skillnaden är vilka arbetsuppgifter man har. Visserligen finns det en del administrativa arbeten i butiken, som att sköta ekonomin och personalplaneringen. Men det brukar någon chef ansvara för, så den stora skillnaden är om man arbetar med färskvaror eller kolonialvaror. Färskvaror är kött, chark, fisk, bröd och frukt och grönt.

Att arbeta med färskvaror kräver ofta mer varukunskap än om man arbetar med kolonialvaror. Ibland behöver man "putsa" varorna, det vill säga snygga till dem och ta bort de delar av varan som inte ser bra ut. Vid andra tillfällen kanske man till och med måste tillaga något eller skiva kött eller mala färs. I butiken finns det ibland en person som är färskvaruchef. Det är ofta en person med stor yrkeserfarenhet och utbildning inom sina specialistområden.

Kolonialvaror är alla burkar och kartonger som finns på hyllorna i butiken. Även kolonialvarorna kan vara indelade i olika delar där olika butiksmedarbetare kan ha ansvar för olika varugrupper.

I takt med att restaurangerna tar allt mer av försäljningen som tidigare gick till livsmedelsbutikerna blir butikspersonalens förmåga att kunna tillföra mervärde genom att ge kunderna inspiration att laga mat hemma allt viktigare. Flera av de stora livsmedelsdetaljisterna gör nu satsningar på att ge ökad inspiration till matlagning genom att anställa kockar och tillreda mat i butikerna.

Beställa och plocka upp varor
Traditionellt sett har detta varit en stor del av butiksarbetet. Att se till att rätt varor i rätt mängd finns i butiken är en viktig förutsättning för butikens ekonomi. Beställning av varor har sedan ett antal år börjat bli allt mer kopplat till datorer. Sedan ett antal år sker beställningar med hjälp av handterminaler som sedan automatiskt skickar beställningar via telefonnätet.

Sedan början av 2000-talet har dessutom allt fler butiker börjat med helt automatiska beställningar kopplade till försäljningen. Det innebär att om till exempel fem burkar ärtsoppa sålts så skickas en beställning på ärtsoppa till grossisten automatiskt. Automatiseringen av beställningar innebär att butiksmedarbetarna får mer tid över till exponeringar.

Upplockning/exponering är dessutom en gammal trätefråga inom handeln. I vågor, beroende på vem som för tillfället har starkast förhandlingsposition, förskjuts ansvaret för att plocka upp varorna i butikshyllorna mellan detaljisterna och deras leverantörer.

Exponera varor
Exponeringen av varor kan ske på många olika sätt. Det vanligaste sättet är att helt enkelt ställa upp produkten i hyllan. Enligt regelboken ska det göras så att man plockar ur de gamla varorna, torkar av hyllan och ställer in de nya varorna först, så att de varor som har längst kvar på sitt "bäst-före-datum" inte säljs först.

Ett vanligt uttryck då det gäller hyllexponering är att "fronta". Att fronta innebär att man ser till att skjuta fram produkterna så att de står nära kanten och hyllan ser välfylld ut. När olika butiksmedarbetare bedömer varandras butiker brukar de kommentera om hyllorna är frontade eller inte. Att ha frontade hyllor brukar man se som ett tecken på att butiken är välskött.

Andra former av exponeringar kan vara att på olika sätt lyfta ut varan ur hyllan. Att exponera produkten på andra sätt än bara i hyllan brukar kallas för specialexponeringar. Det kan ske genom att man ställer produkterna på ett bord på ett "säljtorg", det vill säga en öppen yta i butiken, eller genom en störtexponering där man öser ner en massa burkar i en varuvagn.

Syftet med olika former av exponeringar är att få kunden att lägga märke till produkten. Av erfarenhet vet butikspersonalen att de flesta kunderna rutinmässigt handlar de produkter de är vana att handla utan att lägga märke till andra produkter. Olika former av specialexponeringar visar sig ibland vara väldigt effektiva för att öka försäljningen av en viss produkt.

Varuvård
En stor del av tiden, för de som arbetar med färskvaror, går åt till varuvård. Om du tänker dig en frukt och gröntavdelning till exempel så måste den dels vara välfylld och dels måste varorna som finns i den se bra ut. För att veta hur man ska få varorna att se bra ut krävs varukunskap.

Bananer mognar till exempel olika fort bland annat beroende på temperatur varför det är viktigt att hantera dem rätt både på lagret och i hyllan. När tomater och paprikor blir lite skrynkliga i skinnet beror det ofta på att de har fått för lite fukt. Då räcker det att duscha dem med lite vatten för att man ska se att det inte är något fel på dem.

En annan del av arbetet är att "putsa" varorna. Att putsa en vara innebär att man tar bort delar av varan som är dålig eller om det behövs så slänger man hela varan. De varor som man är tvungen att slänga kallas för svinn. Svinnet är en stor kostnadspost i de flesta livsmedelsbutiker, därför är det viktigt att ha kunnig personal. Det är faktiskt inte ovanligt att svinnet är dubbelt så stort som nettovinsten i butiken.

Prissättning
Prissättning av varor tar ofta mer tid än man kan tro. En stormarknad kan ha runt 25.000 artiklar med olika priser. En vanlig supermarket kanske har 7.000 artiklar. Är det inte bara att sätta ett pris en gång för alla då? Riktigt så enkelt är det inte. För det första finns det en massa erbjudanden att ta hänsyn till. Ofta har en butik ett stort antal produkter som den säljer till sänkt pris och det gäller att det rätta priset både kommuniceras till kunden i reklamen, står på hyllan och finns inlagt i kassan. Gäller det en färskvara kan det också kräva att rätt pris finns inlagt i en våg. Dessutom ska ju erbjudandet vara tidsbegränsat.

En annan anledning till varför det går åt tid till prishanteringen är att tillverkare och grossister ju ändrar sina priser. Om butiken får betala mer eller mindre för en vara ska det som regel påverka kundpriset. I vissa datorsystem räknas priset om med automatik vid prisförändringar så att kassorna uppdateras. Ofta skrivs även nya hylletiketter ut med automatik. Det gäller dock för butiken att få upp dem i hyllan i tid. Tyvärr händer det att butiker med mindre välskötta rutiner slarvar med prissättningen så att priset på hyllan inte stämmer med priset i kassan. I många butiker kan kunden få en liten ekonomisk ersättning (ofta 25 kronor) om han eller hon upptäcker en felmärkt vara.

Kassaarbete
Kassaarbetet sköts olika i olika butiker. Ibland har kassapersonalen också ansvar för att beställa och fylla på varorna i någon avdelning. Ibland är kassapersonalen mest bestående av studerande som "jobbar extra" för att dryga ut studiekassan. Hur som helst så är kassaarbetet en viktig del av butiksarbetet. Dels på grund av att kassören många gånger är den enda person i butiken som kunden har kontakt med, dels för att det åligger ett stort ansvar på kassören att hantera alla situationer rätt och att det ofta sker under tidspress. Kassapersonalen roterar ofta sina scheman så att de inte arbetar för länge i sträck utan får byta av med andra uppgifter så att de inte blir trötta och gör fel. Kassaarbetet är ganska speciellt och några medarbetare trivs väldigt bra med kundkontakten medan andra upplever det som väldigt stressigt.

Källor & Text: Jens Nordfält, Handelshögskolan i Stockholm

Från jord till bord

Dagligvaruhandeln
Tillverkning
Grossister/partihandel
Detaljister
Människorna i handeln
Arbetet i butiken
Butikens ekonomi
Trender och tendenser

Senast uppdaterad: 2004-02-20
info@livsmedelssverige.org